Цибуля, мабуть, один з найуніверсальніших овочів, оскільки чудово поєднується з безліччю страв. Однак її приготування пов'язане з неприємним побічним ефектом — сльозами. Фізики з Корнельського університету (США) вирішили з'ясувати, чи можна усунути цю проблему, і знайшли рішення. Про це повідомляє сайт університету.
Під час розрізання цибулі в повітря виділяється летюча речовина син-пропанетіал-S-оксид, яка подразнює слизову оболонку очей. Хоча причина цього явища відома давно, механіка поширення найдрібніших аерозольних крапель залишалася маловивченою.
У рамках нового дослідження вчені розробили установку, що нагадує гільйотину, з різними типами лез. Швидкість різання регулювалася за рахунок зміни висоти лез. Для оцінки гостроти ножів використовувався електронний мікроскоп. Поверхню цибулини під час експериментів покривали чорною аерозольною фарбою, щоб краще фіксувати розбризкування соку.
Результати показали, що гостріші леза створюють менше бризок, які до того ж рухаються повільніше через меншу енергію. А ось тупі ножі викликали сильне згинання шкірки цибулі, що збільшувало тиск і призводило до «вибуху» соку. У деяких випадках швидкість струменів сягала 40 м/с.
Вчені також перевірили вплив температури овоча: існує думка, що охолоджена цибуля викликає менше сліз. Ця гіпотеза не підтвердилася. Навпаки, холодний овоч виділяв значно більше речовини під час нарізання.
Дослідники дійшли висновку, що для шаткування цибулі без сліз потрібно просто використовувати добре наточені ножі та різати повільно.
Читайте також
