Морозиво — сезонний продукт: продажі залежать від температури повітря, а літо завжди «годує» зиму в такому бізнесі. Коли та де у Києві найкраще продається морозиво, чому клієнти не почали економити на десертах у 2023 році, в інтерв’ю 
розповідає Оксана Бернацька, керівниця кав’ярні Avercamp та бренда морозива «Валь-де-Валь». Далі її пряма мова.
Про історію бренда «Валь-де-Валь»: від пошуків рецепта до першої кав’ярні
Морозиво «Валь-де-Валь» — сімейний бренд. Ідея створити власне виробництво належить батьку сімейства Миколі Церковному, якому цього року виповнюється 70 років. Для нього найкраще, що було у радянському союзі, — це морозиво. Тому він захотів зробити своє.
Бренд морозива «Валь-де-Валь» у цифрах. Інфографіка Олександра Шатова
Перший бізнес власники майбутнього бренда робили на продажу морозива в стаканчиках у підземному переході. У 2010 році запустили власне виробництво та продавали морозиво у торгових точках на вулиці: спочатку — з холодильників, потім орендували ковані альтанки по Києву.
У 2015 році у столиці було вже 15 точок продажу в альтанках. Гарно продавалося у парку Шевченка, біля метро «Університет», «Театральна», «Золоті ворота». У парку Шевченка за вихідний день могли продати 50 кг морозива. На Подолі так собі продавалося, на залізничному вокзалі — жахливо. Пробували у спальному районі у супермаркеті — не пішло.
«Морозиво треба давати скуштувати, щоб люди поверталися»
Коли у КМДА почалися конкурси за торгові місця, зокрема альтанки, стало дуже складно виграти. Тож наше морозиво там більше не продається. Але паралельно у власників бренда виникла думка, що треба відкривати свій заклад, щоб у людей з’явилася традиція їсти морозиво не тільки влітку, а й будь-коли.
Перший магазин відкрили на Бульварно-Кудрявській у лютому 2014 року, коли на Майдані була стрілянина. Швидкі допомоги повз нас їздили до поранених, люди стояли в чергах за бензином, а ми відкрили магазин з морозивом. Невдовзі закрилися, бо нерви здали. Але згодом відновили роботу, люди почали до нас їздити. І багато хто говорив, що ніколи нас не бачили, хоча до цього у нас було 15 точок по Києву декілька років поспіль. Головне, що ми робили, — давали скуштувати, тож люди поверталися.
Бренд Валь-де-Валь наразі продає 15 смаків морозива. Фото надано представниками бренду
Бренд Валь-де-Валь наразі продає 15 смаків морозива. Фото надано представниками бренду
Шоколадний — один з найпопулярніших смаків морозива Валь-де-Валь. Фото надано представниками бренду
Валь-де-Валь продають морозива у стаканчиках та кульками з лотків. Фото надано представниками бренду
Шоколадний — один з найпопулярніших смаків морозива Валь-де-Валь. Фото надано представниками бренду
Другий заклад відкрили у підвальному приміщенні на Пейзажній алеї — кав’ярню Avercamp. Це був грудень 2019 року. Ми завжди відкриваємо заклад з морозивом узимку. Я тоді жартома запропонувала власникам: «Давайте наступного разу відкриємося влітку». Бо взимку люди навіть не зайдуть до закладу з вивіскою «Морозиво».
Сьогодні наші холодильники можна побачити в інших закладах. ФОП закуповують у нас морозиво для продажу за нижчою ціною. Такий формат здебільшого працює на впізнаваність бренда: люди на вулиці побачили наш холодильник і згадали, що є кав’ярня.
Як «Валь-де-Валь» пережили відключення світла узимку 2022-2023 років
Відключення на всіх вплинули, ми списали купу морозива. Взимку у нас не було грошей купити генератор навіть у кав’ярню, але я знайшла, хто нам дав у борг. Для виробництва морозива потрібен потужний генератор. Він коштує 70 тис. грн. Ми не плануємо його купувати. Сподіваємося, що будуть дні зі світлом, тоді й будемо готувати морозиво. Але обов’язково буде генератор для холодильників, щоб підтримувати температуру готового продукту.
Я впевнена, що повторення з відключенням світла буде, але ми вже знаємо, як діяти. Коли торік у нас не було генератора, ми робили каву у термосі, ставили свічки. Потім поставили електронні свічки, залишили новорічні гірлянди як джерело освітлення. Щоб поставити генератор, треба розетку підготувати для цього. А люди приходять і кажуть: «Що і у вас нормальної кави не можна попити?» Це важко було.
Коли ми у 2022 році відкрилися 1 травня після перерви від початку вторгнення, люди приходили і плакали, дякували, що ми повернулися. Майже три тижні це було дуже емоційно. Люди люблять свої звички, люблять те спокійне минуле життя.
Як температура повітря впливає на продажі морозива
Морозиво — сезонний продукт. Взимку ти працюєш або в нуль, або у мінус. Більше у мінус. Влітку та навесні ми працюємо, щоб покрити ці витрати. Ми завжди відкладаємо гроші на зиму.
Як аномальна спека впливає на продажі? Залежно від місяця. Якщо це квітень, то будь-яке тепло — і у нас черга. У такий день відчуваєш, що люди скучили за морозивом. І вони радіють: «Ми так давно до вас не приходили!» Я питаю: «Що ж ви не приходили у січні?» Вони кажуть: «Хто ж їсть морозиво у січні?» Але ми намагаємося розвивати такі традиції. Багато сімей ходять до нас кілька років поспіль, і ми бачимо, як зростають їхні діти.
Найкраща температура повітря для продажів морозива — 18-26 градусів. Якщо більше, люди купують холодну водичку або щось кисле. Під вечір після спекотного дня знову можуть хотіти морозива.
Про особливості продажів натуральних продуктів
Ягоди заморожуємо на зиму та взимку робимо морозиво з лохиною та полуницею. Але навіть якщо ягода суперправильно заморожена, після заморозки трохи втрачає аромат. І, буває, взимку робимо все як завжди, але смак ненасичений, бо ягода трохи перемерзла. Морозиво з базиліком та м’ятою готуємо тільки влітку.
Було, я вмовила власників, що нам потрібно лимонне морозиво. Я була впевнена, що цей смак зайде. Зробили — а воно гірчить і люди не беруть. Можливо, треба було знайти правильні лимони, але ти поки не розріжеш його, не дізнаєшся, чи він підходить.
Найпопулярніше питання: «Чому бананове морозиво таке сіре? Банан старий?» Тоді я розповідаю: «От беремо банан, чистимо, ріжемо, заливаємо молоком і повертаємось до нього за пів години. Якого кольору буде молоко? Звісно, сірого». Ми не використовуємо барвники.
На виробництві морозива задіяно чотири людини. У них вихідний у неділю, але якщо треба, то вони виходять у вихідний. Ми не робимо дуже багато морозива, тому що найсвіжіше — найсмачніше. Наприклад, якщо у суботу у нас закінчилося шоколадне, то в неділю цілий день будуть питати: «А чого немає шоколаду?» Тож якщо я прошу у суботу вийти завтра зранку, то наступного дня о 12.00-13.00 у мене вже буде морозиво. Звісно, робота у таку зміну оплачується по-іншому.
Люди не стали економити на морозиві
Ми не помітили, щоб платоспроможність клієнтів упала. Якщо середній чек у 2021 році був 70 грн, то у 2023-му — 120 грн. Хоча ціни підняли лише на 20% порівняно до січня 2022 року. Навпаки, здається, люди відчули, що життя коротке, та почали більше собі дозволяти.
