У київському ресторані Citronelle під егідою посольства Франції відбулися гастрономічні вечори з кращим французьким шеф-кухарем року, володарем двох зірок Мішлен Едуардом Лубе. 
Style розпитало відомого шефа, як отримати й утримати зірки Мішлен, якими є складники успіху в ресторанному бізнесі, де можна вивчитися на шефа та що потрібно робити українським ресторанам, щоб у нас у країні з’явилися заклади з мішленівськими зірками.
Шеф-кухар Едуард Лубе
– Хто і як присуджує зірки Мішлен?
- Інспектор подорожує світом, і в кожному новому ресторані він сподівається спробувати смачну їжу. На підставі цього ухвалює рішення: чи тягне це на зірку Мішлен або на дві чи навіть на три зірки. Іноді інспектор відвідує ресторан кілька разів – двічі-тричі на рік, аби переконатися у своєму рішенні. Щоб пересвідчитися в тому, що коли до ресторану прийдуть гості, вони отримають такі самі враження, як і інспектор. Щоб не було так, що одного дня страви тут такі, а наступного – інші. Вони мають бути такими самими. Люди читають путівник і вирішують відвідати той чи інший ресторан, де є зірки Мішлен, тому гості завжди мають отримати враження відповідного рівня.
- Зірки присвоюють ресторану чи шеф-кухарю?
- Зазвичай шеф-кухарю. Якщо цей кухар іде з ресторану, то протягом року новий шеф має можливість довести, що рівень ресторану залишається таким самим. Якщо ні – Мішлен може забрати одну чи дві зірки. Але зірки присвоюють шефу.
- А чи може шеф забрати ці зірки із собою до нового ресторану?
- Так, але тоді перевіряють новий ресторан. І якщо рівень там високий, то зірки дістаються цьому новому ресторану. Якщо рівень трохи нижчий, одну зірку можуть забрати.
- А що найголовніше: кухня, атмосфера чи, можливо, рівень обслуговування?
- В основі всього – кухня. Рівень обслуговування та атмосфера – це теж важливо, але є другорядним. Рішення щодо присвоєння зірок ухвалюється на підставі кухні — того, що на тарілці, тобто того, які відчуття викликає в нас ця їжа, які емоції.
- За що вам присудили дві зірки Мішлен і як вам вдалося утримувати їх упродовж двадцяти років?
- Коли 1999-го я отримав другу зірку, моя кухня була дуже яскравою щодо смаків і, звісно, смачною. Саме тоді я черпав натхнення в кухні сільської місцевості. А от щоб утримати дві зірки, мені доводиться вчити команду (у моєму ресторані команда змінюється щороку), тримати її в курсі того, що я роблю. Бо коли весь час працюєш з однією командою, бути регулярним нескладно, а от коли команда змінюється – це важка праця, аби постійно підтримувати відповідний рівень кухні. Але вже двадцять років нам вдається втримувати дві зірки, тому, схоже, ми все робимо правильно.
Я й менеджер, і власник. Постійно намагаюся підтримувати відповідний рівень і атмосферу. Я знаю, як хочу, щоб люди почувалися в моєму ресторані. Я хочу дарувати їм приємні враження. Тому стежу за тим, щоб наші гості постійно були задоволені.
- У чому головна ідея вашого ресторану? Це смачна їжа й хороші враження? Чи сучасна французька кухня?
- Так, це французька кухня. Сучасна? Не зовсім. Бо кухня розвивається в міру того, як розвивається життя. Зараз 2021 рік, і в кулінарії є багато сучасних технік, але основи кулінарної науки лишаються незмінними. Тому це французька кухня, типова для нашого регіону – Провансу.
Чим чудовий Прованс, так це погодними умовами. Там росте велика кількість цікавих спецій, а поблизу Рив’єри вирощують чудові трюфелі, виноград, лаванду — тож нам пощастило. А ще смачні томати. Хороше сонце – хороші продукти.
- Що вам найбільше сподобалося в українській кухні?
- Я куштував основні страви української кухні. Вареники, різні види м’яса... Я не певен, що знаю назви всіх страв, але було смачно. І дуже традиційно. Тому мені сподобалося. А ще я люблю борщ. Я відвідав не так багато ресторанів, тому не маю можливості порівнювати. Але все, що я куштував, було дуже смачне. Окрім хіба що десертів. Традиційні українські рецепти – це добре. Але мені здається, що над десертами українцям варто ще попрацювати.
- А що скажете про обслуговування в українських ресторанах? Чи можна порівнювати українські ресторани з європейськими?
- Так, безумовно, можна. В українських ресторанах дуже гарно і професійно обслуговують. І водночас, як на мене, не так формально. Не те щоб геть по-сімейному, але з теплотою. Загалом сервіс тут чудовий. Окремо хочу відзначити підхід до вина. У багатьох ресторанах є хороші винні карти. Я завжди їх проглядаю. Тому винний сервіс теж хороший.
Шеф-кухар Едуард Лубе
- Тобто якщо ресторан претендує на зірку Мішлен, то важливо мати гарну винну карту?
- Так, дуже важливо. Просто стейк – це добре. І просто вино – це теж добре. Але в комбінації це те, коли смаки дійсно розкриваються. І над цим офіціант, сомельє та гість працюють разом – з’ясовують, що гостю може сподобатися, що може підійти до його страви. Усе це разом становить такий собі сюрприз – гість відкриватиме для себе ці поєднання.
- Зірка Мішлен – це наче «Оскар» для шеф-кухарів. А чи є з-поміж ваших колег легендарні особистості?
- Легендою з-поміж моїх колег із Провансу був Роже Верже, але він уже помер. Ще є всесвітньовідомий шеф із Провансу Ален Дюкасс. Це якщо ми говоримо про південь Франції.
Якщо піднімемося трохи вище, до Ліона, то там творили Поль Бокюз, Матьє Віанне, Жозеф Віола.
Якщо говоримо про Париж, то це Яннік Аленно, Пʼєр Ганьєр, Мішель Ру-старший. Це дуже відомі люди.
Ще далі на північ (Бретань, Кале) – це Олівʼє Реллінже, Патрік Жеффруа. Загалом у кожному регіоні й навіть місті є свій кулінарний стиль і свої легенди. Франція – велика країна, у нас багато шефів і багато традицій.
- Шефи між собою товаришують? Чи у вас є конкуренція?
- Я б не назвав це конкуренцією. Мішлен присуджує шефам зірки, і в такий спосіб визнає їхню роботу. Ми не змагаємося. Хіба що із самими собою, аби отримати наступну зірку. Але між собою – ні. Це не перегони, тут не важливо, хто прибіжить першим, а хто – останнім. Тому це змагання лише із самим собою: якщо хочеш бути кращим із кращих – мусиш працювати.
- Які країни можна назвати лідерами в цій сфері?
- У багатьох країнах уміють готувати смачну їжу. Але я б сказав, що у Франції таких шефів приблизно сотня, в Італії – 50, в Іспанії – 40, у США – 30, п’ятеро – у Норвегії, двоє – у Данії. Насправді не важливо, хто найкращий. Смачна їжа – це смачна їжа. Але епіцентр, мабуть-таки, у Європі – між Францією, Італією та Іспанією.
Шеф-кухар Едуард Лубе
- Як стати шеф-кухарем?
- По-перше, треба любити їсти, куштувати нове й отримувати задоволення від їжі. Важливо, звісно, вчитися готувати, але, крім того, і насолоджуватися цим, хотіти подарувати приємні враження своїй сім’ї, близьким людям. А вже ставши шефом, важливо вміти організувати роботу в команді, бути готовим проводити на кухні день і ніч. Це пристрасна робота. Але якщо у вас є ця іскра та бажання робити людей щасливими – ви станете шефом.
– Де найкраще вчитися на шеф-кухаря?
- У Швейцарії, у Лозанні, є дуже хороший університет, що спеціалізується на готельно-ресторанному менеджменті. У Франції поблизу Ліона також є дуже хороший інститут Поля Бокюза. Крім того, у Франції та інших країнах є школи Le Cordon Bleu.
- А як привернути увагу експертів Мішлен до свого ресторану?
- Якщо ресторан хороший, до нього йтимуть люди. А якщо ходитимуть люди, то незабаром і експерти Мішлен звернуть на нього увагу й захочуть перевірити, чим він заслужив народну любов.
- Зараз світ змінюється, є ще й різні соціальні мережі.
- Так, це теж. Раніше, коли я починав свою кар’єру шеф-кухаря, двічі-тричі на рік змінював меню й повідомляв про це експертів Мішлен. Мовляв, зверніть на мене увагу, у нас нове меню, подивіться. Я писав їм листи. І це хороша ідея – тримати їх у курсі того, що ми робимо. І тоді вони самі прийдуть і побачать на власні очі.
Шеф-кухар Едуард Лубе
- Що ви думаєте про українські ресторани: чи є шанси отримати зірку Мішлен в Україні?
- Так, звісно. Багато ресторанів тут дуже традиційні. Але це не обов’язково погано. Традиції можна інтерпретувати. Можливо, варто допрацювати деякі страви, зменшити порції. Бо зараз нам уже непотрібно так багато їжі. Шефам варто відпустити традиції й не боятися експериментувати. Ще важливо, щоб шеф-кухар лишався відданим своєму ресторану, бо якщо кожні два роки змінюється шеф-кухар, то змінюється й уся кухня. Тому потрібно намагатися, щоб рік за роком шеф лишався незмінним.
– Для того щоб отримати зірку, чи обов’язково, щоб в українському ресторані працював саме український шеф? Чи можуть працювати й іноземці?
- Шеф може бути звідки завгодно. Італійці та японці отримують зірки у Франції, французи – у Нью-Йорку, англійці – в Америці, іспанці – у Лондоні. Можна бути французом, італійцем, німцем, американцем чи українцем і отримати зірку. Національність не важлива, важлива ваша робота. Люди приходять до ресторану, бо хочуть спробувати щось нове, нову страву. Їм не цікаво куштувати щось знайоме, відчувати вже відомі смаки. Вони шукають чогось іншого.
Помилка в тексті? Виділіть її мишкою і натисніть: Ctrl + Enter
