В киевском ресторане Citronelle под эгидой посольства Франции прошли гастрономические вечера с лучшим французским шеф-поваром года, обладателем двух звезд Мишлен Эдуардом Лубе. 
Style расспросило известного шефа, как получить и удержать звезды Мишлен, каковы составляющие успеха в ресторанном бизнесе, где можно выучиться на шефа и что нужно делать украинским ресторанам, чтобы у нас в стране появились заведения с мишленовскими звездами.
Шеф-повар Эдуард Лубе
– Кто и как присуждает звезды Мишлен?
- Инспектор путешествует по миру, и в каждом новом ресторане он надеется попробовать вкусную еду. На основании этого принимает решение: тянет ли это на звезду Мишлен или на две и даже на три звезды. Иногда инспектор посещает ресторан по нескольку раз – два-три раза в год, чтобы убедиться в своем решении. Чтобы удостовериться в том, что когда в ресторан придут гости, они получат такие же впечатления, как и инспектор. Чтобы не было так, что один раз блюда здесь такие, а в следующий – другие. Они должны быть такими же. Люди читают путеводитель и решают посетить тот или иной ресторан, где есть звезды Мишлен, поэтому гости всегда должны получить впечатления соответствующего уровня.
- Звезды присваивают ресторану или шеф-повару?
- Обычно шеф-повару. Если этот повар уходит из ресторана, то в течение года новый шеф может доказать, что уровень ресторана остается таким же. Если нет, Мишлен может забрать одну или две звезды. Но звезды присваивают шефу.
– А может ли шеф забрать эти звезды с собой в новый ресторан?
– Да, но тогда проверяют новый ресторан. И если уровень там высокий, то звезды достаются этому новому ресторану. Если уровень немного ниже, одну звезду могут забрать.
– А что самое главное: кухня, атмосфера или, возможно, уровень обслуживания?
- В основе всего – кухня. Уровень обслуживания и атмосфера – это тоже важно, но второстепенно. Решение о присвоении звезд принимается на основании кухни – того, что на тарелке, то есть того, какие ощущения вызывает у нас эта пища, какие эмоции.
– За что вам присудили две звезды Мишлен и как вам удалось удерживать их в течение двадцати лет?
- Когда в 1999-м я получил вторую звезду, моя кухня была очень яркой по вкусу и, конечно, вкусной. В это время я черпал вдохновение в кухне сельской местности. А вот чтобы удержать две звезды, мне приходится учить команду (в моем ресторане команда меняется каждый год), держать ее в курсе того, что я делаю. Когда все время работаешь с одной командой, быть регулярным несложно, а вот когда команда меняется – это тяжелый труд, чтобы постоянно поддерживать соответствующий уровень кухни. Но вот уже двадцать лет нам удается удерживать две звезды, поэтому мы все делаем правильно.
Я и менеджер, и владелец. Постоянно стараюсь поддерживать соответствующий уровень и атмосферу. Я знаю, как хочу, чтобы люди чувствовали себя в моем ресторане. Я хочу дарить им приятные впечатления. Поэтому слежу за тем, чтобы наши гости постоянно были довольны.
– В чем главная идея вашего ресторана? Это вкусная еда и хорошие впечатления? Или современная французская кухня?
– Да, это французская кухня. Современная? Не совсем. Ибо кухня развивается по мере того, как развивается жизнь. Сейчас 2021 год, и в кулинарии много современных техник, но основы кулинарной науки остаются неизменными. Это французская кухня, типичная для нашего региона – Прованса.
Чем великолепен Прованс, так это погодными условиями. Там растет большое количество интересных специй, а вблизи Ривьеры выращивают отличные трюфели, виноград, лаванду — нам повезло. А еще вкусные томаты. Хорошее солнце – хорошие продукты.
- Что вам больше всего понравилось в украинской кухне?
- Я пробовал основные блюда украинской кухни. Вареники, разные виды мяса... Я не уверен, что знаю названия всех блюд, но было вкусно. И очень традиционно. Поэтому мне понравилось. А еще я люблю борщ. Я посетил не так много ресторанов, поэтому не имею возможности сравнивать. Но все, что я пробовал, было очень вкусно. Кроме разве что десертов. Традиционные украинские рецепты – это хорошо. Но мне кажется, что над десертами украинцам следует еще поработать.
– А что скажете об обслуживании в украинских ресторанах? Можно ли сравнивать украинские рестораны с европейскими?
– Да, безусловно, можно. В украинских ресторанах очень хорошо и профессионально обслуживают. И в то же время, мне кажется, не так формально. Не то чтобы совсем по-семейному, но с теплотой. В общем сервис здесь отличный. Отдельно хочу отметить подход к вину. Во многих ресторанах есть хорошие винные карты. Я всегда их просматриваю. Поэтому винный сервис тоже хорош.
Шеф-повар Эдуард Лубе
– То есть если ресторан претендует на звезду Мишлен, то важно иметь хорошую винную карту?
– Да, очень важно. Просто стейк – это хорошо. И просто вино – это тоже хорошо. Но в комбинации это то, когда вкусы вправду раскрываются. И над этим официант, сомелье и гость работают вместе – выясняют, что гостю может понравиться, что может подойти к его блюду. Все это вместе представляет некий сюрприз – гость будет открывать для себя эти сочетания.
- Звезда Мишлен – это как «Оскар» для шеф-поваров. Есть ли среди ваших коллег легендарные личности?
- Легендой среди моих коллег из Прованса был Роже Верже, но он уже умер. Еще есть всемирно известный шеф из Прованса Ален Дюкасс. Это если мы говорим о юге Франции.
Если поднимемся немного выше, к Лиону, то там творили Поль Бокюз, Матье Вианне, Жозеф Виола.
Если говорим о Париже, то это Янник Аленно, Пьер Ганьер, Мишель Ру-старший. Это очень известные люди.
Еще дальше на север (Бретань, Кале) – это Оливье Реллинже, Патрик Жеффруа. Вообще в каждом регионе и даже городе есть свой кулинарный стиль и свои легенды. Франция – большая страна, у нас много шефов и традиций.
– Шефы между собой дружат? Есть ли у вас конкуренция?
- Я бы не назвал это конкуренцией. Мишлен присуждает шефам звезды и таким образом признает их работу. Мы не соревнуемся. Разве что с самими собой, чтобы получить следующую звезду. Но между собой – нет. Это не гонка, здесь не важно, кто прибежит первым, а кто – последним. Поэтому это состязание только с самим собой: если хочешь быть лучшим из лучших – должен работать.
– Какие страны можно назвать лидерами в этой сфере?
– Во многих странах умеют готовить вкусную еду. Но я бы сказал, что во Франции таких шефов около сотни, в Италии – 50, в Испании – 40, в США – 30, пятеро – в Норвегии, двое – в Дании. На самом деле не важно, кто лучший. Вкусная еда – это вкусная еда. Но эпицентр, по-видимому, в Европе – между Францией, Италией и Испанией.
Шеф-повар Эдуард Лубе
– Как стать шеф-поваром?
- Во-первых, нужно любить кушать и пробовать новое, уметь получать удовольствие от еды. Важно, конечно, учиться готовить, но, кроме этого, нужно еще и наслаждаться этим, хотеть подарить приятные впечатления своей семье, близким людям. А уже став шефом, важно уметь организовать работу в команде, быть готовым проводить на кухне день и ночь. Это страстная работа. Но если у вас есть эта искра и желание делать людей счастливыми – вы станете шефом.
– Где лучше учиться на шеф-повара?
- В Швейцарии, в Лозанне, есть очень хороший университет, специализирующийся на гостинично-ресторанном менеджменте. Во Франции вблизи Лиона тоже очень хороший институт Поля Бокюза. Кроме того, во Франции и других странах есть школы Le Cordon Bleu.
– А как привлечь в свой ресторан экспертов Мишлен?
– Если ресторан хороший, туда будут идти люди. А если будут ходить люди, то вскоре и эксперты Мишлен обратят на него внимание и захотят проверить, чем он заслужил народную любовь.
– Сейчас мир меняется, есть еще и разные социальные сети.
– Да, это тоже. Раньше, когда я начинал свою карьеру шеф-повара, два-три раза в год менял меню и сообщал об этом экспертам Мишлен. Мол, обратите на меня внимание, у нас новое меню, посмотрите. Я писал им письма. И это хорошая идея – держать их в курсе того, что мы делаем. И тогда они сами придут и увидят своими глазами.
Шеф-повар Эдуард Лубе
– Что вы думаете об украинских ресторанах: есть ли шансы получить звезду Мишлен в Украине?
- Да, конечно. Многие рестораны здесь очень традиционны. Но это не обязательно плохо. Традиции можно интерпретировать. Возможно, следует доработать некоторые блюда, уменьшить порции. Потому что сейчас нам не нужно так много пищи. Шефам следует отпустить традиции и не бояться экспериментировать. Еще важно, чтобы шеф-повар оставался преданным своему ресторану, потому что если каждые два года меняется шеф-повар, то меняется и вся кухня. Поэтому нужно стараться, чтобы год за годом шеф оставался неизменным.
– Для того чтобы получить звезду, обязательно нужно, чтобы в украинском ресторане работал именно украинский шеф? Могут ли работать иностранцы?
– Шеф может быть откуда угодно. Итальянцы и японцы получают звезды во Франции, французы – в Нью-Йорке, англичане – в Америке, испанцы – в Лондоне. Можно быть французом, итальянцем, немцем, американцем или украинцем и получить звезду. Национальность не важна, важна ваша работа. Люди приходят в ресторан, потому что хотят попробовать что-то новое, новое блюдо. Им неинтересно пробовать что-то знакомое, ощущать уже известные вкусы. Они ищут что-нибудь другое.
Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
