Facebook Pixel

Гид по стейкам: как приготовить сочную говядину дома

Гастро/Еда

Стейк – это говядина, где жировая ткань скапливается равномерными прослойками. На первый взгляд довольно просто, однако на самом деле культура приготовления стейков требует определенных знаний.

The Page рассказывает о том, какие виды стейков существуют, на что обращать внимание при выборе мяса и как приготовить идеальный стейк.

Стейк – не американское блюдо

История стейка — из Древнего Рима, а не из Америки. Фото: Pexels

История стейка — из Древнего Рима, а не из Америки. Фото: Pexels

История стейка берет свое начало еще со времен Древнего Рима: в храмах во время ритуала жертвоприношения на решетках жарили большие куски говядины, которые затем преподносили на божественный алтарь.

Telegram Logo

Второй родиной стейков стала Великобритания, где потребление обжаренной говядины начало превращаться в целую культуру. Позже, в XVIII веке, рецепт стейка попал на материк и приобрел массовую популярность.

На этом миграция стейковой культуры не закончилась, ведь после открытия Христофором Колумбом Нового Света, Старый начал активно поставлять туда крупный рогатый скот. Это стало отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины.

Какие виды стейков существуют

Настоящие стейки готовят только из говядины. Их разделяют на виды по двум характеристикам: часть туши, из которой вырезали мясо, и степень прожарки.

Какие виды стейков существуют. Фото: Unsplash

Какие виды стейков существуют. Фото: Unsplash

Среди самых популярных видов стейков по типу мяса:

  • Рибай – вырезают из подлопаточной части туши; стейк сочный, с множеством жировых прожилок.
  • Клаб-стейк – вырезка с реберной косточкой из-под позвоночной части туши; имеет нежную мясистую структуру и малое количество жировых прослоек.
  • Тибоун-стейк – мясо на Т-образной кости; вырезается между спинной и поясничной частями туши в области тонкого края длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит из двух частей – филе-миньона и стриплойна, сочетая сразу два вкуса: нежный и мясной.
  • Филе-миньоны – поперечный тонкий срез центральной части филе вырезки; наиболее постный и мягкий стейк, никогда не бывает «с кровью».
  • Стриплойн-стейк – тонкий филейный край, состоящий из больших нежных волокон, с ярким говяжьим вкусом. Второе название этого стейка – «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его приготовили именно в нью-йоркских стейк-хаузах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира срезают.
  • Шатобриан – толстый край центральной части говяжьей вырезки. Готовится сложно и медленно из-за своей толщины и неправильной формы. Название получил благодаря французскому виконту де Шатобриану, чей личный повар приготовил такой стейк впервые.
  • Торнедос – кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов; это стейк с низким содержанием жира.
  • Портерхаус-стейк – близкий родственник тибоун-стейка. Его вырезают из поясничной части спины у толстого края вырезки. Это большой и сытный кусок мяса, который обычно берут «на двоих».

Самые популярные виды стейков. Фото: Unsplash

Самые популярные виды стейков. Фото: Unsplash

Как выбрать мясо для стейка

Для приготовления стейков используют молодое мясо говядины с равномерно распределенными жировыми прослойками. Мраморную говядину считают эталоном качества, что, соответственно, сказывается на ее цене. Польза мраморного стейка — в правильном соотношении жиров, кроме того, мраморное мясо богато витаминами и минералами.

При выборе мяса обратите внимание на его толщину. В идеале она должна достигать около 3 см, поскольку тогда блюдо получится максимально сочным, даже если вы готовите well done.

Как выбрать мясо для стейка. Фото: Unsplash

Как выбрать мясо для стейка. Фото: Unsplash

Стейки лучше покупать в вакуумной упаковке – она сохраняет все свойства мяса. Кроме этого, обычно такие куски вырезают на специализированных фермах, так что если хотите получить правильный рибай или шатобриан, доверьтесь профессионалам.

Стейки не рекомендуют готовить из мороженого мяса. Однако следует обращать внимание на срок его выдержки. В процессе созревания говядины запускается ферментация и мышечная ткань становится более мягкой. Стандартный срок созревания для говядины – от 21 до 28 дней.

Существует простой способ проверки, который поможет понять, подходит ли мясо для приготовления стейка. Нажмите пальцем на кусок, оставляя вмятину. Если она исчезла довольно быстро – берите.

К слову, сейчас все большей популярностью пользуются стейки из растительного мяса. Теперь вегетарианцы также могут готовить это блюдо из не животного мяса.

Как приготовить идеальный стейк

Как приготовить идеальный стейк. Фото: Pexels

Как приготовить идеальный стейк. Фото: Pexels

Перед приготовлением мясо нужно оставить на 20 минут при комнатной температуре во избежание шоковой обжарки и для сохранения всех его свойств.

Тем временем смажьте сковороду подсолнечным или оливковым маслом и разогрейте ее. Следите за тем, чтобы сковорода не начала гореть. Проверить ее готовность можно добавив немного воды: капли должны «прыгать» по поверхности. После этого можно начинать готовить мясо.

Для простого рецепта стейка понадобится только соль и перец. Хотя некоторые гурманы советуют обжаривать мясо без каких либо специй и добавлять их к уже готовому блюду.

Сколько времени займет приготовление стейка? Здесь однозначного ответа нет, поскольку на это влияет как выбранная вами часть туши, так и желаемая степень обжарки.

Степень обжарки стейков

Еще одна важная классификация стейков – степень обжарки. В частности, выделяют:

  • Extra rare или Blue – прогретый до 46-49°C, но почти сырой стейк.
  • Rare – непрожаренный стейк с кровью: красный внутри, но с корочкой снаружи. Температура мяса – 49-55°C.
  • Medium rare – стейк с розовым соком, без крови, температура – 55-60°C. Именно эту степень прожарки считают идеальной для стейка.
  • Medium – стейк со светло-розовым соком, 60-65°C.
  • Medium well – стейк с прозрачным соком, 65-69°C.
  • Well done – абсолютно прожаренное мясо, почти без сока, 71-100°C.

Когда стейк готов, подавайте его на стол. Идеальным гарниром к мясу станут овощи. Например, свежий салат с оливковым маслом, запеченный картофель или овощи на гриле. По желанию также вы можете добавить любимые соусы.

Комментарии

Как почистить и приготовить артишок

Ресторанная премия СОЛЬ – не tripadvisor!

В ресторане Citronelle прошли гастрономические вечера «10 ans d'inspiration…» с Эдуардом Лубе