Facebook Pixel

Гід по стейках: як приготувати соковиту яловичину вдома

Гастро/Їжа

Стейк – це яловичина, де жирова тканина накопичується рівномірними прошарками. На перший погляд, доволі просто, проте насправді культура приготування стейків потребує певних знань.

The Page розповідає про те, які види стейків існують, на що звертати увагу під час вибору м'яса та як приготувати ідеальний стейк.

Стейк – не американська страва

Історія стейку – зі Стародавнього Риму, а не з Америки. Фото: Pexels

Історія стейку – зі Стародавнього Риму, а не з Америки. Фото: Pexels

Історія стейка походить ще з часів Стародавнього Риму: у храмах під час ритуалу жертвоприношення смажили на решітках великі шматки яловичини, які потім клали на божественний вівтар.

Telegram Logo

Другою батьківщиною стейків стала Велика Британія, де споживання обсмаженої яловичини почало перетворюватися на цілу культуру. Згодом, у XVIII столітті, рецепт стейку потрапив на материк та отримав масову популярність.

На цьому міграція стейкової культури не завершується, адже після відкриття Христофором Колумбом Нового Світу, Старий почав активно постачати туди велику рогату худобу. Це стало відправною точкою для зародження сучасної індустрії виробництва яловичини.

Які є види стейків

Справжні стейки готують лише з яловичини. Їх поділяють на види за двома характеристиками: частина туші, з якої вирізали м'ясо, та ступінь просмаження.

Які види стейків існують. Фото: Unsplash

Які види стейків існують. Фото: Unsplash

Серед найпопулярніших видів стейків за типом м'яса:

  • Рібай – вирізають із підлопаткової частини туші; має багато жирових прожилок, соковитий.
  • Клаб-стейк – вирізка з реберною кісточкою з-під хребетної частини туші; має ніжну м'ясисту структуру та малу кількість жирових прошарків.
  • Тібоун-стейк – м'ясо на Т-подібній кістці; вирізається між спинною та поперековою частинами туші поблизу тонкого краю найдовшого м'яза спини та тонкого краю вирізки. Він складається з двох частин – філе-міньйон і стріплойн, поєднуючи одразу два смаки: ніжний і м'ясний.
  • Філе-міньйон – поперечний тонкий зріз центральної частини філе вирізки; найпісніший і найм'якший стейк, який ніколи не буває «з кров'ю».
  • Стріплойн-стейк – тонкий філейний край, який складається з великих ніжних волокон, і має яскравий яловичий смак. Друга назва цього стейку – «Нью-Йорк», яку він отримав за те, що вперше його приготували саме в нью-йоркських стейк-хаузах. Під час приготування «Нью-Йорка» смугу жиру зрізають.
  • Шатобріан – товстий край центральної частини яловичої вирізки. Готується складно та повільно через свою товщину й неправильну форму. Назву отримав завдяки французькому віконту де Шатобріану, чий особистий кухар приготував такий стейк уперше.
  • Торнедос – шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки, які використовують для приготування медальйонів; має низький вміст жиру.
  • Портерхаус-стейк – близький родич тібоун-стейка. Його вирізають із поперекової частини спини біля товстого краю вирізки. Це великий і ситний шматок м'яса, який зазвичай беруть «на двох».

Найпопулярніші види стейків. Фото: Unsplash

Найпопулярніші види стейків. Фото: Unsplash


Як обрати м'ясо для стейка

Для приготування стейків використовують молоде м'ясо яловичини з рівномірно розподіленими жировими прошарками. Мармурову яловичину вважають еталоном якості, що відповідно позначається на її ціні. Користь мармурового стейку — у правильному співвідношенні жирів, крім того, мармурове м'ясо багате на вітаміни і мінерали.

Під час вибору м'яса зверніть увагу на його товщину. В ідеалі вона має сягати близько 3 см, оскільки тоді страва вийде максимально соковитою, навіть якщо ви готуєте well done.

Як вибрати м'ясо для стейку. Фото: Unsplash

Як вибрати м'ясо для стейку. Фото: Unsplash

Стейки варто купувати у вакуумному пакуванні – воно зберігає всі властивості м'яса. Крім цього, зазвичай такі шматки вирізають на спеціалізованих фермах, тож якщо хочете отримати правильний рібай чи шатобріан, довіртеся професіоналам.

Стейки не радять готувати з мороженого м'яса. Водночас варто звертати увагу на термін його витримки. У процесі дозрівання яловичини запускається ферментація і м'язова тканина стає м'якшою. Стандартний термін дозрівання для яловичини – від 21 до 28 днів.

Існує простий спосіб перевірки, який допоможе зрозуміти, чи підходить м'ясо для приготування стейка. Потрібно натиснути пальцем на шматок, залишаючи вм'ятину. Якщо вона зникла доволі швидко – беріть.

До речі, зараз все більшою популярністю користуються стейки з рослинного м'яса. Тепер вегетаріанці також можуть готувати цю страву з не тваринного м'яса.

Як приготувати ідеальний стейк

Як приготувати ідеальний стейк. Фото: Pexels

Як приготувати ідеальний стейк. Фото: Pexels

Перед приготуванням м'ясо потрібно залишити на 20 хвилин за кімнатної температури, щоб уникнути шокового обсмаження та зберегти всі його властивості.

Тимчасом змастіть сковорідку соняшниковою або оливковою олією та розігрійте її. Стежте за тим, аби пательня не почала «горіти». Перевірити її готовність можна капнувши водою: краплі мають «стрибати» на поверхні. Після цього можна починати готувати м'ясо.

Для найпростішого рецепта стейка знадобиться лише сіль і перець. Хоча деякі гурмани радять обсмажувати м'ясо без жодних спецій і додавати їх до вже готової страви.

Скільки часу триватиме приготування? Тут однозначної відповіді немає, оскільки на це впливає як обрана вами частина туші, так і бажаний ступінь просмаження.

Степень обжарки стейков

Ще одна важлива класифікація стейків – ступінь просмаження. Зокрема вирізняють:

  • Extra rare або Blue – прогрітий до 46-49°C, але майже сирий стейк.
  • Rare – непросмажений стейк з кров'ю: червоний усередині, але зі скоринкою зовні. Температура м'яса – 49-55°C.
  • Medium rare – стейк із рожевим соком, без крові, температура – 55-60°C. Саме цей ступінь просмаження вважають ідеальним для стейка.
  • Medium — стейк зі світло-рожевим соком, 60-65°C.
  • Medium well — стейк із прозорим соком, 65-69°C.
  • Well done — абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку, 71-100°C.

Коли стейк готовий, подавайте його до столу. Ідеальним гарніром до м'яса стануть овочі. Наприклад, свіжий салат з оливковою олією, запечена картопля чи овочі на грилі. За бажанням також ви можете додати соуси на свій смак.

Коментарі

Ресторанна премія СІЛЬ – не tripadvisor!

В ресторані Citronelle відбулися гастрономічні вечори «10 ans d’inspiration…» з Едуардом Лубе

Суп, пиріг та лазанья: 5 смачних страв із гарбуза