Ще один рік із «короною». Як торік змінилися виручка та середній чек закладів України

Автор

Марія Макуха

У 2021 році український ресторанний ринок приходив до тями після жорстких локдаунів 2020-го, розбирався з різнобарвним зонуванням і вчився приймати, що криза – тепер явище постійне. З проблем на перше місце вийшли кадровий голод, інфляція та нескасована фіскалізація. Про це свідчать результати дослідження компанії з автоматизації закладів Poster.

Кав'ярні

Минулого року найкраще почувалися кав'ярні: їхня виручка зросла на 35% проти докризового 2019-го (на 33% проти 2020 року), а середній чек збільшився на 27%, як порівняти із часом до пандемії (на 12% проти 2020-го).

Кафе

Сегмент кафе збільшив виручку на 32% проти 2019 року (на 40% проти 2020 року), а середній чек зріс на 28%, як порівняти із часом до пандемії (на 11% проти 2020 року).

Пекарні

Виторг пекарень у 2021 році збільшився на 24%, як порівняти з 2019 роком (на 34% проти 2020 року), а середній чек підвищився на 23% (на 14% проти 2020 року).

Фастфуд

Виторг фастфуду у 2021 році збільшився на 33% проти 2019 року (на 32% проти 2020 року), середній чек зріс на 29% (на 11% проти 2020 року).

Бари

Виручка барів за підсумками 2021 року перевищила докризову лише на 4% (плюс 28% проти 2020 року). Середній чек зріс на 27%, як порівняти з 2019 роком (на 13% проти 2020 року).

Ресторатори здебільшого пояснюють зростання середнього чека підвищенням цін. У 2020 році річна інфляція становила 5%, а у 2021-му вже вдвічі вище — 10%, що стало найбільшим показником із 2017 року. Це спричинило суттєве подорожчання практично всіх продовольчих товарів на ринку.

«Якщо раніше ми робили зріз за цінами раз на квартал і підвищували ціни за сезонами, то зараз ми робимо це раз на місяць, бо вхідні ціни на продукцію дуже швидко зростають. Тільки за 2021 рік вони зросли приблизно на 20%», — пояснила Вікторія Рейнікова, ресторанний консультант і засновниця агентства BUREAU BUSINESS IDEAS.

Ще однією причиною зростання середнього чека Рейнікова називає зміну споживацької поведінки.

«За моїми спостереженнями, гості стали витрачати більше грошей у закладах і довше проводити там час, оборотність столів упала. Люди користуються можливістю провести час із друзями», — пояснює експертка.

Водночас прибуток рестораторів за цей період значно зменшився: до пандемії прийнятною вважалася рентабельність 30%, а сьогодні хорошою вважається 10 — 15%. З-поміж ключових проблем року ресторатори, як і раніше, називають нестабільність через пандемію, кадровий голод, збільшення податкового навантаження, а також так і нескасовану фіскалізацію. На думку Рейнікової, пандемія зіграла злий жарт і щодо персоналу:

«Тепер щойно в людини десь щось кольнуло, вона не виходить на роботу, пояснюючи це можливим зараженням коронавірусом. Дехто підозрою на хворобу виправдовує запізнення або факт того, що проспав. Доки людина пройде тест, доки тест буде готовий, працівник закладу випадає на один — два дні. Для маленьких закладів, у яких персонал часто ніким підмінити, це дуже велика проблема. Я б сказала, що це стало нашим головним болем минулого року».