Еще один год с «короной». Как изменились выручка и средний чек заведений Украины в 2021 году

Автор

Мария Макуха

В 2021 году украинский ресторанный рынок приходил в себя после жестких локдаунов 2020-го, разбирался с разноцветным зонированием и учился принимать, что кризис – теперь явление постоянное. Из проблем на первое место вышли кадровый голод, инфляция и неотмененная фискализация. Об этом свидетельствуют результаты исследования компании по автоматизации заведений Poster.

Кофейни

В прошлом году лучше всего чувствовали себя кофейни: их выручка выросла на 35% в сравнении с докризисным 2019-м (на 33% к 2020 году), а средний чек увеличился на 27% в сравнении со временем до пандемии (на 12% к 2020-му).

Кафе

Сегмент кафе увеличил выручку на 32% в сравнении с 2019 годом (на 40% к 2020 году), а средний чек вырос на 28% в сравнении со временем до пандемии (на 11% к 2020 году).

Пекарни

Выручка пекарен в 2021 году увеличилась на 24% в сравнении с 2019 годом (на 34% к 2020 году), а средний чек повысился на 23% (на 14% к 2020 году).

Фастфуд

Выручка фастфуда в 2021 году увеличилась на 33% в сравнении с 2019 годом (на 32% к 2020 году), средний чек вырос на 29% (на 11% к 2020 году).

Бары

Выручка баров по итогам 2021 года превысила докризисную всего на 4% (плюс 28% к 2020 году). Средний чек вырос на 27% в сравнении с 2019 годом (на 13% к 2020 году).

Большинство рестораторов объясняют рост среднего чека повышением цен. В 2020 году годовая инфляция составила 5%, а в 2021-м была уже в два раза выше — 10%, что стало наибольшим показателем с 2017 года. Это привело к существенному удорожанию практически всех продовольственных товаров на рынке.

«Если раньше мы проводили срез по ценам раз в квартал и поднимали цены по сезонам, то сейчас делаем это раз в месяц, потому что входные цены на продукцию очень быстро растут. Только за 2021 год они выросли примерно на 20%», – объяснила Виктория Рейникова, ресторанный консультант и основатель агентства BUREAU BUSINESS IDEAS.

Еще одной причиной роста среднего чека Рейникова называет изменение потребительского поведения.

«По моим наблюдениям, гости стали тратить больше денег в заведениях и дольше проводить там время, оборачиваемость столов упала. Люди пользуются возможностью провести время с друзьями», – объясняет эксперт.

При этом прибыль рестораторов за это время значительно снизилась: до пандемии приемлемой считалась рентабельность 30%, а сегодня хорошей считается 10 — 15%. Среди ключевых проблем года рестораторы по-прежнему называют нестабильность из-за пандемии, кадровый голод, увеличение налоговой нагрузки, а также так и неотмененную фискализацию. По мнению Рейниковой, пандемия сыграла злую шутку и в отношении персонала:

«Теперь как только у человека где-то кольнуло, он не выходит на работу, объясняя это возможным заражением коронавирусом. Кое-кто подозрениями на болезнь оправдывает опоздания или факт того, что проспал. Пока человек пройдет тест, пока тест будет готов, работник заведения выпадает на один — два дня. Для маленьких заведений, в которых персонал часто некем заменить, это очень большая проблема. Я бы сказала, что это стало нашей головной болью в прошлом году».