У 2023 році український ресторанний ринок продовжив адаптуватися до нових воєнних реалій, розбирався із поверненням майже всіх податкових перевірок та намагався втримати ціни. Про це — у новому дослідженні Poster.
З ресторанних проблем на головне місце вийшли найм та утримання команди. Нове слово, що частіше лунало на ринку, — інклюзивність.
Виручка, середній чек та відвідуваність закладів
Виручка закладів громадського харчування України у другому півріччі 2023 року зросла на 30% у порівнянні з аналогічним періодом 2022 року, відвідуваність — на 10%, а середній чек — на 18%.
Виручка
Ресторани
У другій половині 2023 року найбільше зростання виручки у порівнянні із минулим роком показав сегмент ресторанів — на 37%. Середній чек закладів зріс на 23%, з 508 до 625 грн, відвідуваність — на 11%.
Середній чек
Кав’ярні
Сегмент кав’ярень збільшив виручку на 31% у 2023 році. Відвідуваність зросла на 9%, середній чек — на 20%, з 82 до 98 грн.
Відвідуваність закладів
Кафе
Виручка сегмента кафе показала зростання на 26% у порівнянні із минулим роком. Середній чек зріс на 17% — зі 187 до 219 грн. Відвідуваність зросла на 7%.
Бари
Виручка сегмента барів зросла на 28% до 2022 року, середній чек на 12% — із 311 до 348 грн. Відвідуваність збільшилася на 15%.
Пекарні
Сегмент пекарень продемонстрував зростання виручки на 22% у порівнянні із 2022 роком. При цьому середній чек зріс на 17%, із 63 до 73 грн. Відвідуваність зросла лише на 5%.
Фастфуд
Виручка фастфуду зросла на 27%, середній чек — на 21%, зі 145 грн до 175 грн. Відвідуваність — на 5%.
Кальянні
Виручка кальянних показала зростання на 28% у порівнянні із минулим роком. Середній чек зріс на 18%, зі 413 грн до 488 грн. Відвідуваність зросла на 9%.
Основні виклики, рентабельність та команда
Дані, наведені в цьому розділі, ґрунтуються на анонімному анкетному опитуванні рестораторів зі всієї України. Опитування проведене в Telegram-медіа «Реве та стогне ресторатор» у грудні 2023 року.
Типи закладів
Очікування vs реальність
44% опитаних рестораторів зазначають, що показники роботи закладів у 2023 році виправдали їх очікування. Водночас 40% мають протилежну думку. У 16% показники навіть перевищили очікування.
Очікування vs реальність
Найскладніше рестораторам у 2023 році було наймати та утримувати команди, тримати ціни на страви попри зростання цін, знаходити власну мотивацію для роботи та розбиратися з перевірками. Окрім цього, підприємців турбувала повна зміна ЦА, комунальні та корупція, низькі продажі та зміна поведінки покупців.
Найбільші складнощі
Рентабельність
38% рестораторів вимушені були стикнутися зі зниженням рентабельності бізнесу у 2023 році. Майже така ж кількість зазначає, що рентабельність їх закладів не змінилася. Чверть опитаних каже про зростання рентабельності.
Рентабельність
Більш ніж половина опитаних мала середню рентабельність бізнесу у 10-20%, а 13% взагалі не отримували прибуток у 2023 році.
Середня рентабельність
Фудкост
Майже половина опитаних рестораторів відзначили, що працюють з 30-35% фудкостом.
Фудкост
Команда
Кількість працівників
Більшість рестораторі змогли зберегти команду у 2023 році у тій же кількості, а 30% навіть залучили нових працівників.
