Власник компанії Happy Elk Віталій Голіков спеціально для 
проаналізував ринок сублімованої та дегідрованої (тобто «сушеної») продукції в Україні та розповів, як обрати якісну страву швидкого приготування за вигідною ціною.
Я обожнюю «дегідрацію». І досі власноруч сушу м'ясо, нікому не довіряючи настільки важливий процес. Здається, з продуктів харчування сушив все, що тільки можна)) Як на мене, є в цьому щось нереально круте – щось на межі між науковим та навіть магічним. Це ніби прибрати все зайве і отримати саму суть продукту, його насичену справжність. Якщо ж без зайвої поезії, цей матеріал для тих, хто поки не розуміє, як саме виробляють «зручну їжу» і що саме впливає на її ціноутворення.
Тому хочу поділитися з вами власним дослідженням Happy Elk щодо аналізу цін на ринку продуктів швидкого приготування в Україні. Для цього ми обрали 8 провідних українських виробників, серед яких: Food Mission, Happy Elk, Їжачок, Їжа в похід, Harchi, E=dа, Sushka, Їдло. І три позиції (на наш погляд, найулюбленіші серед замовників): борщ із м’ясом, гречана каша з м’ясом та картопляне пюре з м’ясом. Для чистоти експерименту ми використали метод порівняння вартості за 100 грам продукту. Адже кожен виробник має свої «стандарти», тому деякі страви різняться у вазі від 5 до 40 грамів, і навіть більше.
Інколи виробники можуть хитрити та продавати менші порції. Тому під час порівняння вартості завжди звертайте увагу на вагу.
Борщ із м’ясом швидкого приготування: порівняння цін виробників
Найвища ціна вийшла у Їдло – 230 грн за 100 г продукту. Найнижча ціна за 100 г продукту – у Happy Elk. Цікаво, що при цьому порція у Їдло усього 50 г, при найбільшій порції на ринку у Happy Elk – 80 г.
Вартість борщу в різних виробників: Food Mission, Happy Elk, Їжачок, Їжа в похід, Harchi, E=dа, Sushka, Їдло. Інфографіка: Happy Elk
Гречана каша з м’ясом швидкого приготування: порівняння цін виробників
Найдорожча ціна – Їдло (115 грн за 100 г). Тут треба сказати, що це, мабуть, найвідоміша компанія на ринку. І, звісно, маркетинг тут сильніший і забирає більше грошей у виробника. Найнижчу ціну тут показав Food Mission.
Вартість гречаної каші з м'ясом у різних виробників: Food Mission, Happy Elk, Їжачок, Їжа в похід, Harchi, E=dа, Sushka, Їдло. Інфографіка: Happy Elk
Картопляне пюре з м’ясом швидкого приготування: порівняння цін виробників
Їдло, Sushka, Happy Elk показали приблизно однаковий, найдорожчий результат. Найдешевшим виявились Food Mission.
Вартість картопляного пюре з м'ясом у різних виробників: Food Mission, Happy Elk, Їжачок, Їжа в похід, Harchi, E=dа, Sushka, Їдло. Інфографіка: Happy Elk
Щоб розібратися, що ж саме впливає на ціноутворення такої продукції, спочатку слід розібратися, як саме її виробляють.
Дегідрація VS сублімація
Якщо просто: страви, готові до вживання після залиття водою, складаються із сублімованих чи дегідрованих («сушених») інгредієнтів. Доволі часто трапляються і змішані варіанти.
В обох процесах спочатку вариться м'ясо. А далі починаються розбіжності. Під час сублімації після нарізання на кубики м’ясо відправляється в камеру шокової заморозки. Це досить енергоємна історія. Адже м'ясо повинно вистояти там до 12 годин. Після – вакуумне сушіння. Це все дуже енерговитратні процеси, які, врешті-решт, лягають на фінальну собівартість.
З дегідрацією інакше. Після подрібнення у м'ясорубці кубики відправляються «сушитись». Тут все відбувається за принципом фену. Вважається, що дегідрація – простіший процес. Проте є певні тонкощі із вибором правильної температури та часом, тому потрібна якісна експертиза. Минулорічні перебої з мʼясом підштовхнули деяких виробників розпочати виробництво на власних потужностях, проте вони мають певні складнощі через брак досвіду. Тому важливо звертати увагу не лише на те, чи є у компанії власне виробництво, але і на те, як довго на ньому працюють.
На сьогодні ми маємо багато дискусій щодо того, який процес кращий. Як на мене, переваги дегідрації очевидні: по-перше, вона дозволяє зберігати електроенергію. Під час дегідрації використовується спеціальний регулятор, який економить дуже багато енергії, прибираючи з повітря усередині апарату вологу; по-друге, завдяки такій своїй економності вихідна ціна продукту стає нижчою, ніж при сублімації; по-третє, в екстрених випадках, чи то на фронті, чи то – у горах, дегідрація корисніша. Бо при випадковому порушенні упаковки дегідрована їжа зазнає мінімум шкідливого впливу з довколишнього середовища, на відміну від сублімованої. Адже остання є більш гідрофільною.
Висновок однозначний: дегідрація дозволяє виробнику економити на процесі, але не на якості. Завдяки зменшенню витрат при приготуванні, вивільняється ресурс на придбання кращих інгредієнтів.
Про інгредієнти та «м’ясне питання» в сушеній їжі
З 2015 року, тобто від самого початку формування ринку страв швидкого приготування в Україні, (тоді, коли і я почав працювати в сфері) прослідковується певна тенденція. Виробники надають перевагу використанню вже «готової» («сушеної» чи сублімованої) продукції, часто – із-за кордону. І це нормальна світова практика.
Але часто компанії наполягають, що все завжди роблять самі. Хоча ті ж самі каші немає сенсу робити на власних потужностях через надзвичайно високі витрати. Тому їх виробляють великі компанії (наближені до агрохолдингів), які можуть робити це якісно і за прийнятною ціною. Це досягається завдяки оптимально побудованій бізнес-моделі та оптимізованим витратам на логістику та обробку. Я, чесно, не бачу тут ніякого дисонансу. Адже морква, як то кажуть, усюди морква.
Найбільше з інгредієнтів на ціну та якість продукту впливає м’ясо. Добре м’ясо – гарантія хорошого продукту, який не викличе печію. Тож, як перевірити якість м’яса? Просто принюхайтесь. Після варіння та сушки погане м'ясо починає смердіти. Найпоширеніша причина – неякісний комбікорм. Індикатором може бути і надмірна кількість спецій та копчених ароматів. Ще моя бабуся-технолог казала: «Якщо в ковбасі багато мелених спецій – так намагаються забити дух неякісного м'яса».
Сьогодні більшість українських виробників й досі закуповують «вже готове» м'ясо. Але ось тут, на жаль, проконтролювати постачальника вкрай складно. Ви просто не зможете щоразу перевіряти нову партію. А треба б було. Адже відсоток м’яса у м’ясі інколи може складати лише 40%, інші 60% – шкіра та кістки. Собівартість такого сурогату буде коштувати втричі дешевше, ніж м'ясо, зроблене власноруч.
Справа в тому, що процес дегідрації (і тим більш сублімації) дорогий та складний, і потребує певних виробничих потужностей. Звісно, придбати «сушку» легше. Але якщо з овочами так працює, то гарантувати якість м’яса виробник може тільки, якщо виробляє його власноруч. Тому власне виробництво м’ясної частини – важливий показник для покупців.
Інший вимір – це придбання, навпаки, занадто дорогого дегідрованого або сублімованого м’яса та неможливість оптимізувати витрати на нього.
Про баланс ціни та якості в сушеній їжі
Існує цілий перелік факторів, який впливає на ціноутворення страв швидкого харчування, серед них:
- Собівартість інгредієнтів. Зазвичай найдорожчі інгредієнти – це мʼясо та гриби, хоча бувають винятки. Наприклад, солоні огірки в рази дорожчі за мʼясо через великий коефіцієнт «усушування»).
- Вартість упаковки. Якісна упаковка іноді може перевищувати собівартість самої страви)) Для зниження ціни потрібно замовляти великі обсяги упаковки, а це не всі можуть собі дозволити. Особливо невеликі виробники. Проте сильна економія тут може дуже нашкодити. Важливо, щоб упаковка, в якій (інколи роками) зберігаються продукти харчування була безпечною і без зайвих «ароматів», на кшталт клею. Звісно, хороша упаковка та поліграфія впливають на кінцеву вартість.
- Маркетинг та вихід у мережеві магазини також сильно впливають на ціну продукції.
При цьому яким чином досягається зниження вартості? Є різні шляхи.
Екологічні способи зниження вихідної ціни:
- Вибір менш енерговитратного процесу. Дегідровані інгредієнти коштуватимуть дешевше.
- Виробництво більшими об’ємами, що дозволяє працювати із постачальниками сировини на більш вигідних умовах.
- Помірний маркетинг.
Неекологічні способи зниження вихідної ціни:
- Зниження кількості дорогих інгредієнтів у страві, наприклад, того ж мʼяса.
- Закупівлю інгредієнтів середньої та низької вартості.
- Повна відмова від власного виробництва м’яса.
- Доведення «до смаку» за рахунок різноманітних підсилювачів та хімікатів.
Я люблю гармонію в усьому. На мою думку, ідеальний варіант – це страви з інгредієнтів найвищої якості та м’яса, виробленого власноруч. Проте за середню ціну по ринку. І це не просто фантазія. А цілком реальний кейс. Такого балансу можна досягти завдяки великому обігу. Адже більші обсяги дають можливість домовлятися з постачальниками про додаткові знижки на певні інгредієнти. Буває, що таким чином вдається досягти навіть найнижчої ціни серед основних гравців на ринку. Зі свого досвіду скажу, що економія, наприклад, в категорії «Борщ» стала можливою якраз завдяки більшим об’ємам та популярності цієї позиції. Економити виробникам допомагає і автоматизація процесів.
Перспективи ринку сублімованої продукції в Україні
За рік війни сильно змінився склад основних покупців. Раніше більшість замовників «зручної їжі» складали альпіністи, велосипедисти, бюджетні туристи та офісні працівники. У 2023 році страви швидкого приготування в Україні активно купляють благодійні фонди та волонтери, напряму військові та їхні сім’ї. Люди замовляють таку продукцію родичам похилого віку та у складні регіони, купляють великим партіями «про всяк випадок» та навіть у бункери. Думаю, тенденція продовжиться.
Треба сказати, що загалом по ринку відбудеться зростання цін, адже інгредієнти і в українських і в закордонних постачальників через кризу дорожчають. Звісно, подорожчання мʼяса ринок відчує найбільше. Проте на великих та стабільних виробниках, завдяки обсягам, це буде відчутно менше. Головний виклик сьогодні: не втратити якість української продукції, а, навпаки, гармонійно розвиватись і далі.
Редакція не несе відповідальності за зміст матеріалу і може не поділяти точку зору його автора
Читайте також
