5 питань ресторатору про карантин і про те, що буде з ресторанним бізнесом

Через карантин 32% українців пішли у відпустку за свій рахунок, 35% працюють у звичайному режимі, 29% – дистанційно, 4% втратили роботу. Зараз у зоні ризику ресторанний бізнес. Про те, які зміни приніс карантин, як вижити і що буде далі, розпитало рестораторку і співвласницю кафе «Вино і люди» Віолу Кім.

Фото: Austris Augusts / Unsplash

• Як карантин вплинув на ресторанний бізнес?

Карантин вплинув так сильно, що вже не можу назвати це словом «бізнес». Хтось впав, хтось ліг на дно, хтось борсається, хтось заробляє. Криза на китайській мові складається з двох ієрогліфів. Перший – це падіння, другий – це можливості. Чудово, якщо ти знайшов можливості. Якщо ти заліг на дно, значить тобі не вистачило якогось досвіду, і тут, безумовно, є над чим подумати. Ми борсаємося. Коли оголосили про карантин, ми з партнером вирішили, що продовжуватимемо працювати і хоча б заробляти якісь гроші на зарплату. Тоді два тижні карантину ми сприймали як катастрофу. Зараз, коли всі продовжили, ми взагалі не розуміємо, як бути далі.

Але за цей час ми відкрили для себе ще одну опцію для заробітку. Це доставка їжі. Обов'язково робитимемо це навіть після того, як все закінчиться. І ще за кілька тижнів у нас з'явилися нові навички: ми навчилися бути кур'єрами, мийниками, закупівельниками тощо. Раніше все це було розділено. Зараз же як у Європі: господар ресторану і зустрічає, і миє, і прибирає, і прасує. Це те, що відбувається у нас. Бо немає можливості всі ці процеси закрити людьми. Дві людини роблять ту роботу, яку робила раніше ціла команда.

Обсяг виручки зменшився у 10 разів. Працюємо в ручному режимі. Наприклад, в меню був салат з манго. Зараз телефонують гості і ми говоримо, що цей салат обов'язково зробимо, але там не буде манго. І жодного обурення ще не було. Люди стали добрішими, немає агресії. Є така солідарність між гостями і рестораном. Можливо, нам це було дано, щоб ми почали цінувати один одного.

Хоч цей бізнес і впав, борсатися є сенс. Я вважаю, якщо закрити зараз ресторан, за місяць його вже не відкрити. Заклад закривається в один день, продукти викидаються, команда валиться. Плюс для запуску потрібні будуть гроші, $3-4 тисячі, яких немає.

• Скільки можна заробити на доставці?

Зараз завдання – це не заробляти, а утримати команду. Раніше у нас в день працювало 8 чоловік. Зараз працюють адміністратор, який приймає і розносить замовлення, закупник і один кухар (через те, що мало замовлень, один кухар встигає). Перша задача – перебувати в інформаційному полі і не давати про себе забути. Друга задача – в цей час підтримати своїх працівників. Зараз хоча б кухар і адміністратор заробляють якісь гроші.

• Що буде, якщо карантин триватиме далі?

Складно прогнозувати, але хочу сказати: легше середнім ресторанам із середньою ціновою політикою, які зараз займаються доставкою. Я вже розумію, що це житиме далі, і треба продовжувати це робити – так вам буде легше потім знову відкритися. Ресторани дорогого сегмента провалилися: кому зараз потрібен салат за 200-300 грн. або страва за 500-600 грн. Дорогі ресторани зараз переформатуються, вони переходять на кулінарію. Бо зовсім зникнути та забути про свою команду – це буде провал в бізнесі.

• Чи треба було вводити карантин?

Не робити карантин – це була б одна з помилок. Інше питання – яка кількість людей вилетіли з життєвого циклу. У них немає грошей, їм нічим платити за квартиру, вони не можуть доглядати за дітьми тощо. Все ж я більше схиляюся до того, щоб ми не захворіли. Хоча гості багато зараз говорять, що «всі помремо не від вірусу, а від голоду». Я не експерт, але емоційно розумію, що цей карантин потрібен. Щоб не пропустити хоча б перші осередки, як це зробила Італія. Ми ж розуміємо, чому там такий приріст. Вони дуже легко поставилися до ситуації: у них було 400 захворювань, а вони все ще не вводили карантин. Я вважаю правильним рішення про карантин в той час, коли у нас в інформаційному полі було лише два випадки. Хоча зібрати колектив і відправити всіх у відпустку за свій рахунок було дуже боляче. Думаю, що потрібні державні соціальні дотації людям, які залишилися взагалі без заробітку. Також обов'язково потрібно підтримати дрібний бізнес, починаючи з податкових і закінчуючи орендними канікулами.

• Що буде далі?

Після вірусу буде криза. Навіть слоган можна зробити: «Вірус – криза». Коли закінчиться карантин, люди не побіжать в ресторани або ще кудись. Я думаю, що більш-менш на ноги ми станемо восени, але витрачати гроші люди будуть вже по-іншому. До осені доживуть ті, хто зараз залишилися на плаву. Це магазини, аптеки, ІТ, політики. Якщо ми не можемо змінити ситуацію, то треба до неї адаптуватися. І набиратися нових навичок.