Из-за карантина 32% украинцев ушли в отпуск за свой счет, 35% работают в обычном режиме, 29% – дистанционно, 4% потеряли работу. Сейчас в зоне риска ресторанный бизнес. О том, какие изменения принес карантин, как сейчас выжить и что будет дальше, 
расспросило ресторатора и совладельца кафе «Вино и люди» Виолу Ким.
Фото: Austris Augusts / Unsplash
- Как карантин повлиял на ресторанный бизнес?
Карантин повлиял так сильно, что уже не могу назвать это словом «бизнес». Кто-то вообще рухнул, кто-то лег на дно, кто-то барахтается, кто-то зарабатывает. Кризис на китайском языке состоит из двух иероглифов. Первый – это падение, второй – это возможности. Прекрасно, если ты нашел возможности. Если ты залег на дно, значит тебе не хватило какого-то опыта, и тут, безусловно, есть над чем подумать. Мы барахтаемся. Когда объявили о карантине, мы с партнером решили, что будем продолжать работать и хотя бы зарабатывать какие-то деньги на зарплату. Тогда две недели карантина мы воспринимали как катастрофу. Сейчас, когда все продлили, мы вообще не понимаем, как быть дальше.
Но за это время мы для себя открыли еще одну опцию для заработка. Это доставка еды. Обязательно будем это делать даже после того, как все закончится. И еще за пару недель у нас появились новые навыки: мы научились быть курьерами, мойщиками, закупщиками, заготовщиками и так далее. Раньше все это было разделено. Сейчас же как в Европе: хозяин ресторана и встречает, и моет, и убирает, и гладит. Это то, что происходит у нас. Потому что нет возможности все эти процессы закрыть людьми. Два человека делают ту работу, которую делала раньше целая команда.
Объем выручки уменьшился раз в 10. Работаем в ручном режиме. Например, в меню был салат с манго. Сейчас звонят гости и мы говорим, что этот салат обязательно вам сделаем, но там не будет манго. И ни одного возмущения еще не было. Люди стали добрее, нет агрессии. Есть такая солидарности между гостями и рестораном. Возможно, нам это было дано, чтобы мы начали ценить друг друга.
Хоть этот бизнес и упал, барахтаться есть смысл. Я считаю, если закрыть сейчас ресторан, через месяц его уже не открыть. Заведение закрывается в один день, продукты выбрасываются, команда валится. Плюс для запуска нужны будут деньги, $3-4 тысячи, которых нет.
- Сколько можно заработать на доставке?
Сейчас задача – это не зарабатывать, а удержать команду. Раньше у нас в день работало 8 человек. Сейчас работают администратор, который принимает и разносит заказы, закупщик и один повар (из-за того, что мало заказов, один повар успевает). Первая задача – находиться в информационном поле и не давать о себе забыть. Вторая задача – на это время поддержать своих ребят. Сейчас хотя бы повар и администратор зарабатывают какие-то деньги.
- Что будет, если карантин продлится на большой срок?
Сложно прогнозировать, но хочу сказать: легче средним ресторанам со средней ценовой политикой, которые сейчас занимаются доставкой. Я уже понимаю, что это будет жить, и надо продолжать это делать – в таком случае вам будет легче потом снова открыться. Рестораны дорогого сегмента провалились: кому в данный момент нужен салат за 200-300 грн. или блюдо за 500-600 грн. Дорогие рестораны сейчас переформатируются, они переходят на кулинарию. Потому что совсем пропасть и забыть о своей команде – это будет провал в бизнесе.
- Нужно ли было вводить карантин?
Не делать карантин – это была бы одна из ошибок. Другой вопрос – какое количество людей вылетели из жизненного цикла. У них нет денег, им нечем платить за квартиру, они не могут ухаживать за детьми и так далее. Все же я больше склоняюсь к тому, чтобы мы не заболели. Хотя многие гости сейчас говорят, что «все умрем не от вируса, а от голода». Я не эксперт, но эмоционально понимаю, что этот карантин нужен. Чтобы не пропустить хотя бы первые очаги, как это сделала Италия. Мы же понимаем, почему там такой прирост. Они очень легко отнеслись к ситуации: у них было 400 заболеваний, а они все еще не вводили карантин. Я считаю правильным решение о карантине в то время, когда у нас в информационном поле было лишь два случая. Хотя собрать коллектив и отправить всех в отпуск за свой счет было очень больно. Думаю, что нужны государственные социальные дотации людям, которые остались вообще без заработка. Также обязательно нужно поддержать мелкий бизнес, начиная с налоговых и заканчивая арендными каникулами.
- Что будет дальше?
После вируса будет кризис. Даже слоган можно сделать: «Вирус – кризис». Когда закончится карантин, люди не побегут в рестораны или еще куда-то. Я думаю, что более-менее на ноги мы станем осенью, но тратить деньги люди будут уже по-другому. До осени доживут те, кто сейчас остались на плаву. Это магазины, аптеки, ІТ, политики. Если мы не можем изменить ситуацию, то нужно к ней адаптироваться. И набираться новых навыков.
Ошибка в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter
