Семья ресторанов Дмитрия Борисова насчитывает более 80 заведений в разных городах страны. Ресторатор рассказал 
о том, какой была их посещаемость во время зимних праздников и как на этот показатель повлияли комендантский час, воздушные тревоги и нестабильное энергоснабжение.
Многие компании в 2023 году отказались от новогодних корпоративов
Какова была посещаемость ресторанов в праздничные дни?
Январь – это обычно низкий сезон для рестораторов, тем более сейчас. В последние дни декабря мы не делали каких-то особых празднований, о «новогодних ночах» в заведениях вообще речь не шла. Но, несмотря на это, работаем, корректируем плановые показатели, учитывая условия. Колебания на уровне дня/недели не влияют на устойчивость и эффективность бизнеса как такового.
Именно в праздники был незначительный рост количества гостей в наших классических заведениях, то есть местах визита, когда гости бронируют места заранее и приходят за особенными впечатлениями. Однако стратегически именно QSRD-заведения (рестораны быстрого обслуживания с доставкой) – «БПШ», «Белый налив» и другие – привлекают больше гостей. А у некоторых «БПШ» мы видим рост продаж на 20 — 30% в сравнении с теми показателями, которые были до начала вторжения.
Что показали средние чеки: стали ли люди экономнее в сравнении, скажем, с прошлогодними зимними праздниками или ничего не изменилось?
Средний чек либо не изменился, либо немного увеличился из-за роста цен. Но в целом гости стали более экономными. Многие из них перешли в QSRD-учреждения — это ощущается, например, по формату «БПШ». Грубо говоря, гости стали чаще заказывать шаурму на обед и реже ходить в рестораны на ужин.
Стало ли меньше корпоративов?
Корпоративов стало меньше на 60%. Многие компании отказались от них: работают удаленно, экономят, перечисляют средства от корпоративов на благотворительность. Мы создали более гибкие условия для проведения корпоративов и других мероприятий в заведениях, например, cork fee (разрешение приходить со своими напитками) на любой алкоголь, меняли график и т. д. Также в этом году мы вместе с несколькими крупными компаниями рассылали гастрономические подарочные наборы к Новому году, это было альтернативой традиционным корпоративам.
Посещаемость ресторанов во время войны
Как влияет на показатели посещаемости комендантский час?
Он существенно влияет на посещаемость всех заведений: привычки людей и их графики работы не изменились, а заведения вынуждены закрываться на два часа раньше обычного. Есть ощущение, что гостям не хватает вечером одного — двух часов, чтобы отдохнуть так, как они привыкли.
Обычно пик продаж приходится на 20:00 — 22:00, а сейчас он сдвинулся на 19:00 — 20:30. Особенно мы это чувствуем в заведениях типа «Белого налива», потому что в другое время вечеринки там могли длиться до двух ночи. Сейчас, конечно, такого нет. Хотя в пределах дозволенного времени точно так же в любое время года на Крещатике стоят очереди.
Как сказываются на работе воздушные тревоги?
Воздушная тревога – это почти моментальная полная посадка в «Последней баррикаде», ведь это заведение находится под землей в центре города. И, наверное, это наиболее комфортный способ безопасно переждать тревогу. Однако средний чек в такие дни в ресторане ниже, ведь гости обычно заказывают чай или кофе, иногда закуски.
Как на количество гостей повлияло нестабильное электроснабжение?
Это системный вызов, влияющий на все процессы в ресторане. Мы адаптируем меню, учимся готовить блюда на угольном гриле. Хотя в большинстве своем наши гости уже адаптировались. Даже при отключении электричества в «Любчике» полный зал гостей, пришедших пообедать. А в «Канапе» бронируют столики, чтобы провести романтический ужин при свечах. Но это все равно ограничения, потому что, например, когда нет света, даже при наличии небольшого генератора невозможно готовить блюда во фритюре.
Какие у вас прогнозы на ближайшие месяцы по посещаемости, выручке? От чего эти показатели больше всего будут зависеть?
Все будет зависеть от ситуации на фронте и, конечно, от интенсивности ракетных обстрелов. Так что здесь мы можем только поблагодарить ВСУ в целом за возможность работать. А так мы, конечно, работаем, готовим обновление меню и открытие новых заведений, однако научились очень гибко реагировать на изменения и адаптироваться к любым условиям.
Читайте также
