Facebook Pixel
Русский военный корабль, иди нах*й.
Пожертвовать на армию
×

Адаптация: что сделали заведения Дмитрия Борисова, чтобы работать во время отключения света

Дмитрий Борисов. Фото: Facebook

Дмитрий Борисов. Фото: Facebook

В семью ресторанов Дмитрия Борисова входят более 80 заведений в разных регионах Украины. Некоторые из них регулярно страдают от отсутствия энергоснабжения. Но кризисные условия не остановили работу ресторанов, потому что они смогли адаптироваться.

Борисов перечислил The Page мероприятия, которые провели рестораны, чтобы минимизировать ущерб от отключений:

  • приобрели небольшие мобильные инверторно-аккумуляторные системы;
  • разработали специальные меню, действующие при отключении электричества;
  • максимально используют для приготовления блюд альтернативную технику, не требующую электричества: грили на угле, печи и прочее;
  • обследовали эффективность всей техники и процессов: закупки, остатки, количество людей на процессах и включенных грилей. Все это ежедневно корректируется так, чтобы все ресурсы тратились максимально эффективно;
  • приобрели LED-лампы, свечи, фонарики, термопоты;
  • отказались от 90% фасадного освещения и вывесок.

«Если во время первых отключений гости с пониманием относились к заведениям, которые пытаются работать в таких условиях, сейчас все вернулось к общим условиям рынка: выбирают тех, кто может дать максимум сервисов и впечатлений при любых обстоятельствах», – подчеркивает ресторатор.

Однако количество гостей стало очень сложно прогнозировать. Ресторатор отмечает, что неплохо чувствуют себя QSRD-форматы (рестораны быстрого обслуживания с доставкой) с ценами от 1 евро возле офисов или «у дома» – в условных спальных районах, и хуже – места для специального визита.

«Каждый раз после обстрелов мы наблюдаем, что люди в течение одной-двух недель пытаются без необходимости не гулять, не ехать куда-то далеко ради ужина в заведении», – объясняет Дмитрий Борисов.

Все вышеперечисленные меры требуют дополнительных вложений. Однако по его словам, рост цен в меню вызван скорее системными проблемами, а не только отключениями света: существенно растут цены на продукты и упаковки, да и вообще все остальные расходы ресторанов. Но это проблема для всего рынка.

Отключение света: некоторые заведения даже выиграют

Директор аналитического центра «Рестораны Украины» Ольга Насонова рассказала The Page, что некоторые форматы заведений очень пострадали от отключения электроэнергии. В первую очередь, это рестораны и кафе, находящиеся в торговых центрах.

Также не повезло пиццериям. Даже если у них есть дровяные печи, они не могут работать в помещении без электричества, потому что имеют принудительную вентиляцию. К тому же формат пиццерий семейный: когда нет электричества, у них нет клиентов.

«Городские рестораны почти никогда не могут себе позволить пользоваться мангалами, чтобы что-то готовить на улице», – говорит Насонова.

Но, по ее словам,некоторые заведения даже выиграют от отключений, находясь на никогда не отключаемых линиях, например, возле больниц или административных зданий. По оценкам экспертки, по Киеву их около 200, всего в столице около 3 тыс. заведений.

«Они сейчас собирают аудиторию, потому что это может быть единственное работающее заведение на весь квартал», – отмечает Ольга Насонова.

По ее словам, также выиграют небольшие кафе и рестораны, расположенные не в жилых постройках: они могут поставить себе и мангал, и генератор. Выиграли молодежные бары, которые вообще могут ничего не готовить. Даже когда нет света, в них ставят свечи, какое светодиодное освещение и занимаются своим делом – наливают.

«Я уже видела много заведений, предлагающих «меню при свечах» или «меню на генераторах», которые можно готовить без света: салаты, нарезки, бутерброды. В таких заведениях людей достаточно много, потому что главное у них – это алкоголь», – говорит Насонова.

В плюсе и пекарни-кондитерские. Когда есть свет, они готовят выпечку, когда выключается – ставят аккумуляторы на кофемашины и продают готовую продукцию и кофе.

Без проблем работают многие киоски. Эксперт привела пример: беженец из Мариуполя выбрал нетипичный для Киева формат – шаурма на углях. У него уже есть несколько точек, где ставят светильники и готовят при любых условиях.

Как изменились сервисы и меню ресторанов

Наблюдения эксперта свидетельствуют о том, что сейчас люди изменили географию своих посещений. Они начали ходить по заведениям, находящимся в их жилых массивах, где-то рядом. То есть формат кафе, ресторанов, магазинов возле дома чувствует себя довольно неплохо.

Ольга Насонова рекомендует владельцам заведений всегда иметь запас наличных, потому что не всегда работают терминалы, а также сократить или изменить меню, чтобы можно было готовить блюда без электричества.

«Сейчас и сервис, и меню упростились. Многих продуктов нет, заведение пытается не держать большие продуктовые запасы, чтобы они не портились при отключении света, – говорит она. – Что касается сервиса: если кому-то не нравится, ему просто предлагают уйти. В заведения, где есть свет, люди приходят поработать, иногда даже несколько часов под кофе. Некоторые из них просто ввели запрет на лэптопы в определенное время, когда много гостей. Но большинство пытаются привлекать людей тем, что у них есть свет и интернет, чтобы к ним приходили работать и что-то заказывали. Иногда в заведениях снимают банкетные залы для совещаний. Это также признак времени – рестораны и кафе превращаются в коворкинги и офисные помещения».

Присоединяйтесь к нам в соцсетях!
Поблагодарить 🎉
Комментарии
Все новости