Небольшое семейное кафе грузинской кухни «Ляля. Ловкое грузинское кафе» расположено в центре Львова. Его владелец Тимур Федоренко говорит, что, к счастью, отключение света в его районе — пока редкое явление. Но к худшему сценарию активно готовятся: заменили лампочки на энергосберегающие и ищут генератор. А еще меняют меню, чтобы приспособиться к требованиям энергосбережения.
Проблем война подбросила ресторанному бизнесу немало: воздушные тревоги, дефицит привычных продуктов, а главное отключение электроэнергии. Последняя проблема – одна из основных для заведений во многих регионах. 
поговорил с рестораторами о том, как они справляются с отключениями.
Генераторы без пошлины и переоборудование ресторанов
Тимур Федоренко ждет, когда начнет действовать решение Кабмина о том, что генераторы можно привозить из-за границы без пошлины. Владелец кафе понимает, что его заведению требуется мощный генератор: пицца-печь потребляет много энергии.
«Мы рассчитываем, что условный бюджетный генератор мощностью 7-8 киловатт с розеткой на 380 вольт в среднем стоит 50-55 тыс. грн, — говорит он.
Предприниматель надеется, что решение Кабмина позволит снизить цену, но какой она будет, пока неизвестно.
Он проанализировал энергопотребление своего кафе и пришел к выводу, что отключение света приведет к тому, что из меню исчезнет только одна позиция — хачапури, которые готовят в пицца-печи. У нее есть две секции. Заведение и сейчас использует только одну (эконоит энергию по просьбе местных властей и энергетиков).
«Одна секция пицца-печи потребляет около 4,5 киловатт. Если работать на генераторе, на остальное ничего не остается. А еще нужно, чтобы работала хотя бы кофеварка», — размышляет Федоренко.
На кухне он планирует использовать индукционные плиты на 2,4-2,5 киловатт. Это позволит уменьшить нагрузку на генератор и готовить разные блюда, например, хинкали.
Гипотетически одним из вариантов сохранения меню без изменений могла быть установка дровяной печи. Но это очень трудно сделать заведениям, расположенным на первых этажах домов: нужно согласовывать проект, получить разрешение ГСЧС. И это только вершина айсберга, отмечает Тимур.
«Для печи или мангала нужна отдельная труба, идущая на крышу, нужно устанавливать гидрофильтр, функция которого – гасить искры, – перечисляет он. — Дровяная печь, скажем, Morello Forni будет стоить $8-9 тыс., а гидрофильтр, трубы — это отдельная история. Все это могут себя позволить предприниматели, у которых есть «свободные» $15-20 20 тыс. Также нужно время, чтобы ее смонтировать — минимум месяц, если печь будет в наличии в Украине, иначе ее нужно заказывать в Италии».
Бар-бомбоубежище и «свечное» меню
Многие заведения, чтобы не брать на себя ответственность за жизнь посетителей, на время воздушных тревог закрываются. Основательница киевского «Ведьма-бара «Лысая гора» Олеся Остафиева решила, что в ее случае выгонять гостей на улицу глупо. Дело в том, что бар находится в подвальном помещении, поэтому Олеся решила проверить, находится ли он в списке укрытий.
«Я нас в этом перечне не нашла, поэтому мы задали вопрос ГСЧС, можно ли нас включить в него, — говорит Остафиева. — Пришел работник, проверил, сказал, что нужно заклеить скотчем крест-накрест декоративные внутренние «окна» со стеклом, освободить лестницу, чтобы был свободный проход, приобрести лом и т.д. Мы все выполнили и получили статус укрытия».
Теперь заведение может с полным правом позиционировать себя как место, гарантирующее безопасный отдых. «Ведьма-бару» повезло: заведение расположено возле больницы, поэтому со светом нет проблем, но на всякий случай здесь подготовились и к отключениям.
«У нас есть так называемое «свечное меню»: только закуски, которые можно готовить без термической обработки. А коктейли мы можем готовить и так», – говорит Олеся Остафиева.
Покупку генератора для заведения даже не рассматривали, потому что поставить его можно только во дворе рядом с жилым домом. «Я уверена, что жители не будут от этого в восторге, ведь он шумный», — отмечает Остафиева.
В заведении всегда было много свечей, теперь закупили LED-лампы с аккумуляторами, их можно будет заряжать, когда есть свет.
Рестораны во время войны: «Чтобы делать бизнес сейчас, нужно обладать незаурядной стрессоустойчивостью»
Семья ресторанов Дмитрия Борисова насчитывает более 80 заведений в разных городах Украины. В одних из них постоянно отключается электроэнергия, в других всегда есть свет. Но компания решила, что закупать генераторы не будет.
«Большинство наших ресторанов расположены в жилых домах или возле них: это шум и фактор опасности, – объясняет Борисов. — Кроме того, мы посчитали, что почти нигде покупка большого генератора не будет экономически эффективна (с учетом затрат на него и топлива). Можно купить генератор, старлинк и превратить ресторан в коворкинг, однако это уже совсем другая история, которая не укладывается в нашу общую стратегию развития».
Он привел несколько примеров среди своих ресторанов в Киеве. В «Последней Баррикаде» свет выключают изредка, поэтому днем там куча новых гостей, приходящих поработать с ноутбуками. «Любчик» на Подоле все время сталкивается с отключениями, но команда заведения очень быстро сориентировалась. Благодаря терпомотам и грилю они выдают десятки ланчей из 2-3 блюд за 20 минут, поэтому при любых условиях там в обед много гостей.
«Интересная ситуация с «Канапой». Это ресторан в одной из старейших деревянных построек на Подоле — с печью, камином и десятками винтажных подсвечников, — говорит Борисов. — Трудно было представить, что все это будет иметь функциональное значение, но сейчас некоторые блюда мы готовим в печи, разжигаем камин, зажигаем свечи. В таких условиях даже проводили несколько банкетов. Есть гости, которые специально ждут отключения, чтобы поужинать в такой атмосфере».
В большинстве заведений на время отключений действуют специальные меню. Обычно это закуски, салаты, несколько мясных блюд, вино, чай. В некоторых, напротив, ввели дополнительные блюда: например, донеры на гриле.
Иногда расположенные рядом заведения, такие как «Канапа» и «Канапка-бар», используют один гриль на двоих, чтобы делить между собой расходы.
«Чтобы делать бизнес сейчас в Украине, нужно обладать незаурядной стрессоустойчивостью, гибкостью и мужеством, — резюмирует Борисов. — Но мы закалены, поэтому не только работаем, но и открываем новые заведения даже при таких условиях. Например, в день открытия нового БПШ на Почайной свет исчезал дважды, мы успели полноценно поработать в общей сложности шесть часов, но этого хватило, чтобы накормить более 500 гостей. Так и держимся».
Читайте также
