В Україні за часи повномасштабної війни відкрилися сотні нових ресторанів. Частина вже встигла закритися, але на їхньому місці швидко з'являються нові заклади. Ставлення до такої динаміки у суспільстві різне. Хтось вважає, що зараз відвідувати ресторани недоречно — соромно веселитися і смачно їсти, але багато людей ідуть в бари-кафе-ресторани, щоб відчути повноцінність життя навіть під час війни. До того ж частина грошей із ресторанного бізнесу у тій чи іншій формі потрапляє до Сил оборони.
Про те, як нині живе ресторанний бізнес, The Page говорило з Дмитром Борисовим, засновником мережі Borysov GastroFamily, яка налічує понад 80 закладів, у тому числі близько 30 франчайзингових.
Франчайзинг у ресторанному бізнесі
Найближчим часом ви плануєте розширення мережі?
– Мій ресторанний бізнес має два напрями. Перший – свої ресторани, які я відкриваю з партнерами у рамках моїх концепцій, форматів, брендів. Другий – це франчайзинг, коли ми передаємо права на наші концепції та бренди та допомагаємо іншим людям відкривати свої ресторани. Останні 2,5 року ми відкривалися в середньому по кілька франчайзингових закладів у півріччя. Плануємо продовжувати це робити як в Україні, так і в країнах Європи.
Я подивився на сайті ваші пропозиції щодо франчайзингу – вони досить різноманітні. І, на мій погляд, відрізняються від класичного розуміння франчайзингу, коли передається технологія, торгова марка і франчайзер потім контролює бізнес-процеси. Чому так?
– Щоб надавати справді хороший сервіс людям, підприємцям, які хочуть відкрити свій невеликий ресторан, потрібно всебічно допомагати та підтримувати. Спочатку потрібно допомогти майбутньому партнеру стати підприємцем, а потім навчити його нашого бізнесу. Часто він сам і власник, і працює у своєму закладі.
Дмитро Борисов
Щоб жорстко, за схемою масштабувати франшизу, потрібні великі бюджети. Для відкриття ресторану з франшизи «Макдональдса» буде потрібно, напевно, від мільйона доларів. І зазвичай такі франчайзі є вже професійними рестораторами, які на свій регіон купують цю франшизу.
Ми ж знаходимося в демократичному сегменті, як ми його називаємо, тобто малого та середнього бізнесу. Відповідно, тут нам необхідно надавати розширену послугу. Звичайно, ми передаємо нашу технологію у рамках формату, право користування торговою маркою, маркетингові інструменти, якими ми керуємо впізнаваністю цього бренду через соціальні мережі та сайти. Але також ми даємо доступ до нашої Borysov Academy – навчальної онлайн-платформи. Працюємо з партнерами в рамках платформи франчайзингової підтримки, яка є простим інструментом із фото-відео-рецептами, оповіданнями у доступній формі.
Які зміни у вас відбувалися після початку повномасштабної війни?
– Спочатку було закономірне падіння потоку відвідувачів, ми самі розв'язували інші питання, більш волонтерські. Але досить швидко все повернулося, у нас кількість відвідувачів закладів навіть зросла на 30%. Франчайзинговий бізнес досить добрими темпами розвивається. У нинішніх умовах багато хто звертається до підприємництва, хоче відкрити невеликий бізнес. Наші франшизи надають таку можливість.
Близько 80% нашої роботи з франчайзингу нині припадає на країни Європейського Союзу. Це наші біженці, які хочуть відкрити кафе-бар-ресторан з нашою допомогою.
Чи були приклади того, що концепція закритого ресторану повторювалася вами пізніше, можливо, з певними змінами?
– Звичайно. Робота з концепціями – моя основна як власника компанії. І, по суті, я як ресторатор, як шеф, як творець насамперед реалізуюсь у цьому. Я комплексно дивлюся на концепцію. І навіть якщо вона працює, але не дотягує до фінансових показників, які планувалися, можу щось підкоригувати чи поставити на цій локації інший заклад. Умовно кажучи, там був бар «Білий налив», а я зрозумів, що тут краще себе покаже, наприклад, заклад comfort food «БПШ – Беляш-Пончик-Шаурма». Або, якщо локація трішечки знаходиться не на першій лінії, то, припустимо, sea-food-кафе «Мушля» з обслуговуванням, в якому спеціальний візит і чек трохи більше.
Це вже наша маркетингова робота. Напевно, у франчайзингу це один з основних елементів. Розуміння споживача, локації та всяких нюансів.
Чому українські ресторани часто надто пафосні
Півтора року тому ви написали у колонці: «Українські заклади такі круті… трохи від безвиході». Наразі ваша думка не змінилася?
– Ця думка – загальноринкова протягом 30 років. Річ у тому, що ресторани в Україні, взагалі у пострадянських країнах – це спеціальний візит, люди спеціально йдуть у ресторан.
Ресторанний бізнес у значній частині світу ґрунтується на звичці щодня харчуватися поза домом. Часто до 80% людей щодня ходять кудись їсти, пити, проводити час.
В Україні ж 80% людей їдять удома, готують удома, на жаль, за старою радянською традицією, думаючи, що у закладах дорого. Хоча насправді давно вже дешевше їсти у закладі, ніж готувати вдома, якщо з таких же продуктів готувати. Але культура споживання, на жаль, дуже повільно розвивається.
Тому ресторатори змушені створювати визначні красиві, дорогі заклади, щоб дати на середній чек одній людині, наприклад, на 150 гривень, можливість спеціально прийти кілька разів на місяць, а то й кілька разів на рік до закладу, щоб провести там час, а не щоб просто поїсти та випити.
Ви не побачите крутих, красивих ресторанів за кордоном на кожному кроці. Просто тому, що там немає сенсу робити їх такими. Людям потрібне коротке зрозуміле меню, там проста їжа, бо вони вдома не готують. А нам потрібно робити суперкласно, щоб мотивувати людину відсвяткувати свій день народження щороку у закладі.
Продовжуючи попереднє питання: власник однієї великої української медичної компанії, порівнюючи українську приватну та західну медицину, якось сказав: «Ми продаємо медичний сервіс, а вони – лікування». Тобто це щось подібне до нашого ресторанного бізнесу?
– Так і є. Це наша фундаментальна відмінність. Але я радий, що ми з вами рефлексуємо на цю тему.
Нашій незалежності вже майже 33 роки, але 70-річне життя в СРСР нас добряче травмувало, тому й гастрономічна культура повільно розвивається. Але ми над цим працюємо, робимо класні місця, годуємо смачною їжею за невеликі гроші, робимо це все з любов'ю до України, її культури. Більшість моїх закладів – про український гастрономічний культурний код.
Який багато в чому ви самі вигадуєте.
– Звичайно. Українці люблять суші, піцу, кальян, караоке, а я відчиняю ресторани сучасної української кухні. Хоча українці менше ходять до українських ресторанів, на жаль, ніж до грузинських чи ще якихось.
А це не міжнародне явище? Мені здається, що німці теж менше ходять до ресторанів німецької кухні, ніж до японських, а англійці – до англійських.
– Ні, моє вивчення цих ринків каже, що 80% споживачів ходять у локальні ресторани. Німці п'ють німецьке пиво, їдять рульки, сосиски з капустою, свої – 80%. 20% ходять в італійські та інші, а японських практично немає.
Дивлячись збоку, здається, що поняття «формат» у ресторанному бізнесі стає дедалі розпливчастішим, наприклад, у «справжньому» ресторані можуть пропонувати мало не стріт-фуд. Причини цього в тому ж, чому ми зараз ходимо в кросівках і джинсах куди завгодно?
– Більшість моїх закладів формату QSRD – Quick Service, Restaurants and Delivery, які ми масштабуємо за франчайзингом, такі і є. Вони спочатку форматуються як стріт-фуд.
Що ж до «великих» ресторанів, то наявність у їхньому меню шаурми чи сендвічів – це досить стандартна практика. Меню у класичному ресторані широке – у середньому 60 позицій. І креативність цього рішення полягає в тому, що багато людей люблять скоріше не саму вуличну їжу, а швидкість її видачі.
Дмитро Борисов
У своїх закладах фастфуду Bill & Aleef, BPS, Mushla ми цю тенденцію використовуємо як би навпаки. Прагнемо, щоб люди отримували там не лише швидку їжу, а й емоції, user experience, споживче відчуття, як у ресторані.
На розмиванні меж форматів позначається і спрощення, кежуал життя, про яке ви сказали у питанні. Ми зараз хочемо простіше, але якісніше. Це інтернаціональна течія, але в Україні ми трохи відстаємо. Нам все ще потрібно VIP-Luxury-Deluxe, як я кажу. Тобто більше здаватися, ніж бути.
Нові можливості для ресторанного бізнесу
Доставка їжі з ресторанів – це все ще ніша чи суттєвий напрям бізнесу?
– Якщо говорити про ресторанний бізнес, то це поки що незначна можливість для заробітку. З людей, які щось поза домом споживають і готові заплатити гроші, а не готувати самостійно, 90% ходять до ресторанів, а 10% замовляють щось додому. Заробити на цих 10%, які користуються службами доставки та агрегаторами, важко. І класичному ресторану складно впроваджувати доставку, тому що його меню та технологічні процеси налаштовані на іншу подачу їжі. Тому собівартість доставки йому висока. Але ринок потихеньку розвивається.
Особливість наших форматів QSRD полягає в тому, що ми вже в основу концепції закладаємо, що приготування та видача мають бути швидкими, а подача – універсальною. Тобто щоб все було в одноразовому гарному брендованому посуді, щоб це можна було відразу ж гостю подати у закладі, продати йому з собою або віддати кур'єру для доставки.
Наразі в Україні рекламуються заклади, в яких за фіксовану вартість ти отримуєш необмежену за обсягом видачу страв – умовно seafood за 200 грн. На вашу думку, наскільки це перспективна концепція для нас?
– Це називається «Буфет». Ми відкривали такий заклад – чураскарію – у 2013 році у Києві. Фактично це пивбар із безлімітною подачею м'яса з платою 199 гривень на вході. Це хороша концепція на ринках, де людина хоче за невеликі гроші отримати багато. Буфети дуже добре працюють, особливо за часів економічних криз.
Для власника, мабуть, це складна модель для прорахунку?
– Вона складна не для прорахунку, а для ухвалення рішення, що треба людям довіряти. В цьому випадку відразу ж починають думати, що всі приходитимуть і все з'їдатимуть. Моя статистика показує, що таких людей всього до 5%, а решта по-нормальному з'їдають 500 грамів їжі, що в концепцію добре закладається. Тож треба довіряти людям.