В Україні набирає обертів ринок крафтових сирів. До обсягів Франції та Швейцарії місцевим крафтовим виробникам ще далеко. Проте невеликі українські сироварні впевнено шукають свій шлях до споживачів.
Одна з таких компаній – «Сироман» – працює з 2017 року у Києві. Її співвласниця Тетяна Сидяк розповідає 
, з чого варто почати, аби професійно розібратися у сирах і започаткувати їх крафтове виробництво.
Як з’явилася крафтова сироварня Сироман
З чого почалася ваша сирна історія?
Я дуже люблю сири. Раніше моя робота і мої бізнеси не були пов'язані з сирами. Але у 2015 році я випадково потрапила на майстер-клас і вперше зварила сир. Потім спробувала повторити це вдома, і мені вдалося!
Потім я знайшла в інтернеті сайт, де продавали ферменти, закваски та плісняву разом із рецептами, і це виявилося дуже зручно. Незабаром вдома з'явився окремий холодильник із сирами. Я варила сири з білою та блакитною пліснявою, напівтверді та тверді, все поспіль – загалом біля 40 видів.
Коли місце у холодильнику закінчилося, вирішили продавати?
Я взяла участь у першому в Україні конкурсі крафтових сирів, і два мої сири отримали нагороди. Друзі та знайомі, яких я пригощала, казали, що вже час перетворювати хобі на бізнес. Так і з'явилася компанія «Сироман».
Як ви вибираєте молоко для виробництва сиру?
При виборі молока я звертаю увагу насамперед на чистоту. Якщо на базарі я бачу неохайного продавця молока – не купуватиму у нього. Також оцінюю чистоту тари. Якщо ці два фільтри пройдено, дивлюся на молоко. Якщо ми працюємо з постачальником вперше, я тестую молоко, потім оцінюю, який виходить сир.
Для мене також важливою є етичність моїх партнерів. Коли начебто й молоко добре, але у людини в очах немає любові до тварин і своєї справи, а є лише гроші, отже, у нас різні цінності. У моєму розумінні, якщо людина не любить свою справу, то будуть косяки. Поки я маю маленьке виробництво, то можу собі дозволити вибирати ще й за етичними цінностями.
Як запустити крафтове виробництво сиру і зберегти його під час війни
Який стартовий капітал потрібен, щоб розпочати свою сирну справу?
Домашнє сироваріння і не домашнє – дві великі різниці. Коли я починала варити вдома, мені було достатньо менш ніж 10 тис. грн. Каструля у мене була. Потрібно було купити термометри, гарний ніж для нарізки згустку, десяток форм, марлю, закваски, ферменти, плісняву.
Якщо варити вже на продаж, можна вкластися в 50 тис. грн. Проте виніс виробництва з дому потребуватиме набагато більше інвестицій на оренду приміщення, професійне обладнання, пастеризацію молока, камеру охолодження, що вже дуже дорого.
Щоб займатися цією справою, потрібно сильно любити сироваріння. Це нелегко, і чекати на високі прибутки не варто. У нас середня вартість сиру – 700 грн за кг. Найдорожчий з чорним трюфелем з козиного молока і білою пліснявою коштує 1390 грн за кг. І навіть за таких цін у нас немає суперприбутку.
Як ви підбираєте асортимент? Адже видів сирів так багато, ви ж не можете варити усі?
Я орієнтуюсь на власні уподобання. Насамперед я почала робити лінійку сирів з білою пліснявою, тому що я їх найбільше люблю. А якщо я щось люблю, то це і виходить найкраще.
Кожен вид сиру вимагає свого обладнання та певних технологічних процесів, і робити 40 видів сирів на одному виробництві економічно невигідно та фізично важко. Тому в мене в асортименті зараз 9 сирів із білою пліснявою і ще коричневий сир на кшталт норвезького брюносту. Я починала його робити як побічний продукт. Цей сир робиться із сироватки шляхом довгого виварювання. Але він мені сподобався і став одним із основних в асортименті.
З якими викликами ви зіткнулися після повномасштабної війни?
Спочатку у мене був проєкт – сироварня, магазин та кав'ярня. Мені хотілося не тільки робити сир, а й розповідати про нього, бо про сири знають дуже мало. Там ми проводили дегустації, презентації, майстер-класи. Але від початку повномасштабної війни проєкт довелося закрити. Після війни ми перенесли виробництво в сироварню моїх друзів, які нам надали притулок.
На самому початку війни було важко, бо молоко мені привозять із Житомирської області, а ви пам’ятаєте, як було на Житомирській трасі у перші дні? Кур'єр з першої години пішов на війну, а у нас уже всі замовлення були упаковані і вони нікуди не поїхали.
Також напередодні війни ми приготували дуже багато сиру для одного фестивалю. Усю цю продукцію в результаті віддали до нашого партнерського ресторану, який годував тероборону та військових. Вони тоді готували десь по 700-800 порцій на день і їм дуже знадобилася наша продукція.
Далі у перші пів року великої війни попит на сир зменшився. Так, наш сир недешевий, але у нас великий асортимент та відмінна якість. І завдяки нашим покупцям ми працюємо досі.
Як українські сировари мають виховувати свого споживача
Як можна охарактеризувати вашого покупця?
Наші покупці – дуже прогресивні люди, гурмани. Більшість із них були за кордоном і знають французькі, італійські, швейцарські сири. Наші покупці цінують натуральність та проукраїнськи налаштовані. Крафтові українські сири дорожчі, ніж імпортні, але промисловий сир завжди буде дешевшим за крафтовий.
Як думаєте, українці колись наздоженуть французів чи швейцарців у популярності сирів?
Ринок крафтових сирів в Україні зараз майже вільний. Все тільки починається, і дуже добре, що в магазинах, навіть у мережевих, почали з'являтися крафтові сири. Я бачу недостатність знань про сир з боку українського споживача. Нині той час, коли сировари мають розвивати, вчити та виховувати свого споживача. Якщо сиру Брі 1300 років, Камамберу 300 років, то у нас найстарішій крафтовій сироварні немає і 30 років.
Споживачу треба пояснювати, чому крафтовий сир щодня різний, чому він відрізняється від партії до партії. Сир – це живий організм. Ми в крафтовому виробництві не використовуємо консервантів та стабілізаторів, які роблять сир однаковим протягом 2-3 місяців. Тому коли через 2 тижні крафтовий сир дозрів, на цьому процес не зупиняється – через три дні сир буде іншим, а за тиждень ще іншим. Багато людей цього не розуміють і бояться зміни смаку, хоча для крафтового сиру це абсолютно нормально. Сир живий і на його смак впливає дуже багато факторів. Наприклад, вчора корова з'їла кульбабу або полин, що додає молоку гіркуватості і позначається на смаку сиру.
Як вибрати сир людині, яка в цьому не розуміється?
Якщо людина прийшла до магазину крафтових сирів, то моя наполеглива рекомендація – максимально все пробувати. Якщо є можливість, спілкуватися з добрим фахівцем. Сиру існує тисячі видів – куштуйте різні, і врешті-решт ви обов'язково знайдете щось для себе.
Читайте також
