Спільний проєкт The Page і шотландського віскі The Singleton: усе, що треба знати про найкращі м'ясні стейки
Співзасновник і бренд-шеф групи столичних ресторанів «Наживо» Олексій Повторейко – віцепрезидент Асоціації шеф-кухарів України, член журі Національної ресторанної премії «Сіль» 2021 року. За рік до цього, у розпал епідемії, його ресторан «Наживо» отримав премію «Сіль» у категорії «Найкращий м'ясний ресторан».
Олексій — один із перших в Україні шеф-кухарів, який без залучення інвесторів спільно з партнером відкрив три власні стейк-хауси під назвою «Наживо». Тут розробили власний цикл виробництва стейків від українських виробників м'яса — від забою до визрівання в dry ager упродовж 60 днів і подавання гостям закладів «Наживо».
Фото: Юлія Панченко
розпитало Олексія про культуру споживання правильних стейків і про те, чому їх варто запивати віскі The Singleton of Dufftown, батьківщина якого, як і порода найкращих бичків, — північний схід Шотландії.
Цей односолодовий віскі, який експерти називають «гостинним», має один із найкращих, ідеально збалансованих смаків зі всього багатогранного світу шотландського віскі. Напій 12-, 15- або 18-річної витримки здатний захоплювати як початківців, так і досвідчених гурманів спектром гладкого й м'якого смаку.
Фото надане партнером
Фото надане партнером
Фото надане партнером
Фото надане партнером
Фото надане партнером
Олексію, розкажіть, перш ніж створити власні стейк-хауси, де та як ви отримали досвід для цього?
Ще школярем я вирішив, що хочу стати кухарем. Хоча в ті часи це не було престижною професією. Під час навчання в технікумі я проходив практику в їдальні СБУ, де кілька років навчався обробляти м'ясо та рибу, потім отримував досвід в одному з перших ресторанів Києва на Березняках. Але справжні університети я пройшов в армії, коли служив кухарем. На забезпеченні в мене було півтори тисячі солдатів. Це божевільні обсяги роботи, відповідальність і моя перша керівна посада. Я керував помічниками, яких було не менш як сто людей.
Повернувшись з армії, я знову почав працювати в столичних закладах. Останнім моїм місцем найму був ресторан Whisky Corner, де особливо популярними були стейки. Їх привозили зі США. Але після кризи 2014 року, коли курс гривні щодо долара суттєво змінився і м'ясо зросло в ціні, я розпочав пошук альтернативи — читав, вивчав, подорожував, заглиблювався в культуру приготування стейків із різних порід. Згодом отримані знання переросли в гастрономічну пристрасть і бажання готувати виняткові стейки. Я зрозумів, що в Україні треба розвивати культуру споживання м'яса. Хоча наразі в нас лише кілька ферм, на яких вирощують м'ясні породи бичків. Реально йдеться про дуже малі обсяги виробництва в масштабах усієї країни.
А чому саме стейк-хаус? Адже технологічно налагодити роботу закладу такого профілю — це складний бізнес.
Так, вірно. У м'ясному ресторані та стейковому культура споживання м'яса відрізняється. У м'ясному ресторані представлено всі види м'яса — наприклад, курка, свинина, дичина, баранина. А стейк-хауси – це заклади, у яких цілеспрямовано готують здебільшого яловичину з м'ясної породи бичків. Стейк-хауси обладнано професійними холодильниками — камерами для зберігання та ферментації м'яса, так званими dry ager, у яких підтримуються стабільно правильна вологість і температура, дезінфектори, конвекція. У побутовому холодильнику м'ясо довго не зберігається.
Фото: Юлія Панченко
Які чинники впливають на смак стейків?
Усі телята м'ясних порід перші три місяці ходять із коровами на вільному випасі. Далі молодняк ставлять у стійла й починають вводити зерновий раціон, який становить сімдесят відсотків харчування. Бички від народження й до забою досягають потрібної маси загалом за 1,8 року. Фінальна відгодівля — це стовідсотково злаки та вода, які перетворюють м'язи на жир. Потім у господарствах здійснюють правильний забій.
Такий метод практикують у Сполучених Штатах Америки та Канаді. А в таких країнах, як-от Аргентина, Бразилія, Ірландія, Австралія та Нова Зеландія, використовують інший спосіб відгодівлі — у них тварини їдять траву й перебувають на вільному випасі. Стейки бичків, вирощених цими двома різними способами, відрізняються на смак. Але завжди є любителі як одних, так і інших.
Уявіть, що класична стейкова група м'яса — це лише частина від шиї до середини спини тварини. Вона становить лише 20 відсотків маси туші. Мало хто знає, що з такого м'яса може вийти лише чотири стейки — портерхаус, Т-бон, клабстейк або L-бон. Решта м'яса йде на альтернативне сортове, яке використовують для фаршу, бургерів та інших м'ясних продуктів.
Є кілька видів ферментації м'яса стейків. Який, на вашу думку, краще?
Усе м'ясо на кістці ферментують у dry ager методом сухої ферментації, яка під час усихання — від зачистки до потрапляння в тарілку — за 30 днів дає втрату у вазі відрубу майже 40 відсотків. У процесі ферментації м'ясо всихає, з'являється захисна скоринка, яка не дає змогу бактеріям ззовні потрапляти в м'ясо. Щонайменше за місяць ми нарізаємо відруб і готуємо гостям.
Фото: Юлія Панченко
Кістка – це відмінне середовище для розвитку мікробів у м'ясі, тому в разі другого типу ферментації – вологим методом – ми використовуємо м'ясо без кістки. За такої ферментації, що відбувається у вакуумі від 21 дня, роблять стейки тендерлойн, стриплойн, рибай. До речі, класичний рибай — найпопулярніший стейк, що продається.
На що нам, простим обивателям, варто насамперед звертати увагу, купуючи стейк?
Запитуйте в продавця, що за порода. Якщо це не м'ясна порода, а звичайна молочна, то цікавтеся, як м'ясо ферментувалося та скільки днів, у звичайному побутовому холодильнику чи в dry ager. Я часто стикаюся з тим, що навіть постачальники не завжди можуть відповісти на запитання.
А як бути із питаннями безпеки?
Якщо м'ясо ферментувалося 21 день і не зіпсувалося, там немає бактерій. Вживати сиру яловичину можна, адже бички не їдять жодних помиїв, а лише злаки та траву.
Але запам'ятайте: не можна їсти тартар і карпачо з телятини, бо головне харчування теляти – це молоко, яке може бути заражене бактеріями.
Чи можете назвати найпростіші правила вибору хорошого м'яса?
Американські стейки кардинально відрізняються на смак від аргентинських. В аргентинського м'яса немає класифікації, їхні стейки всі пісні. У цій країні вільний випас, і від моменту народження й до забою минає три роки, бо бички багато рухаються та їдять мало злаків.
Фото: Юлія Панченко
Якщо ви купите м'ясо американського виробника, то це сто відсотків відмінна якість. У США є традиції, діють закони, яких завжди дотримуються. Американські стейки хорошої якості дорожчі за інші й поділяються за рівнем мармуровості на Select, Choice і Prime. Остання – максимально гастрономічна.
У меню «Наживо» є стейки з Японії. Розкажіть про них докладніше.
Японські стейки — унікальні та найдорожчі у світі та в нашому меню. Вагю – справжній делікатес, у якому висока концентрація жиру між волокнами. Я б сказав, що жиру в них більше, ніж м'яса, тому смак цього стейку не схожий на жодний інший — він просто тане в роті. У Японії вагю присвоєно класифікацію за градацією від А4, А5 і А5+. Усе, що нижче, — це не вагю.
Породу бичків, з якої виробляють стейки вагю, було виведено майже двісті років тому, коли європейці вперше з'явилися в Японії. Це був час, коли острів'яни почали торгувати з усім світом. Європейці завезли туди зброю, продукти, зокрема й поголів'я худоби. Японці схрестили свою японську чорну породу з європейськими – герефордською та абердіно-ангуською.
Фото: Юлия Панченко
Також у нас представлено стейки кобе, які виробляють лише в чотирьох японських префектурах. До 2010 року кобе взагалі забороняли вивозити з Японії, але тепер діють квоти на вивезення, хоча й невеликі. Бички породи чорної японської – тадзіма – ростуть у кліматичному раю за максимально комфортного догляду. Якщо ви чули про масажі, пиво, яке покращує травлення у тварин, музику на фермах, то це все правда. На рік тут забивають лише 2000 бичків, і тільки один раз на місяць проходять торги з невеликими квотами на вивезення цього м'яса до різних країн світу – винятково до гастрономічних ресторанів або гурме-магазинів. Цікаво, що в самій Японії стейки вагю та кобе коштують дорожче, ніж у закладах Європи.
Як найкраще приготувати стейк — з кров'ю чи well done?
Фото: надане рестораном «Наживо»
За well done у нас співробітників взагалі звільняють. Ми привносимо культуру споживання стейків, а прожарювання well done вбиває м'ясо. Те, що ви називаєте «з кров'ю», — насправді міф. У стейку немає крові. Вона повністю йде в процесі дозрівання м'яса та ферментації. Залишається лише внутрішньом'язова рідина, так звана сукровиця. Вона забарвлюється в яскравий колір, бо м'язи червоні.
Найбільш щадне прожарювання називається bluе. Йому надають перевагу французи. Якщо замовляють blue, то це означає, що в залі гості з Франції. За прожарювання blue температура у волокнах 30 – 35 градусів. Попри те що я навчався у Франції й люблю гастрономічні тонкощі цієї країни, надаю перевагу просмаженню medium і medium rare.
У Франції та й у нас зі стейком традиційно п'ють червоне вино. Чи є альтернатива?
У таку холодну погоду, як зараз, я надав би перевагу односолодовому віскі The Singleton із правильного келиха. Його м'який смак створює витримка в дубових бочках, що триває понад десять років. У віскі багатий, насичений, чистий, із деревними нотами аромат. Тому він здатний створити цілісний союз із відмінним стейком.
Фото: Юлія Панченко
Фото надане партнером
У мережі ходять рецепти стейку в маринаді з віскі. Чи можна віскі The Singleton використовувати для маринаду чи його краще випити зі стейком? Адже в основі віскі — добірний ячмінь, власне, також злак, яким годують бичків.
Я б запивав стейк віскі й у жодному разі не маринував. Інакше ви зіпсуєте і стейк, і віскі. Стейк — це стейк. До нього не потрібні часник, цибуля, ніякі трави, маринади. Для приготування смачного стейку треба змастити його боки рослинною рафінованою олією без запаху. Після прожарювання додати добрий перець. В ідеалі камбоджійський кампотський. Він найкращий у світі. Якщо такого немає під рукою, то перш ніж засипати перець у млин, просмажте його на сухій сковорідці, як насіння, щоб розкрити аромат. Повірте, ви отримаєте чудовий смак. Потім знадобиться морська йодована сіль. В ідеалі – Maldon. Вона менш солона. Я багато років користуюся особистим лайфхаком і для посилення смаку додаю разом із сіллю ще зовсім небагато цукру.
Рекомендації щодо вживання віскі The Singleton:
- Подавайте віскі в чистому вигляді, щоб насолодитися повними, багатими фруктовими та ванільними нотами.
- Додайте декілька крапель води, щоб понизити міцність алкоголю та дозволити віскі ще більш розкритися, та відчути фруктовість повільної дистиляції.
- Додайте содової чи преміального лимонаду, які підкреслять, але не переб’ють cмак віскі. Або приготуйте коктейль Old Fashion, підкреслюючи насолоду і стійку приємну теплоту віскі.
Фото: Юлія Панченко
Інші матеріали проєкту
