Спільний проєкт The Page і шотландського віскі The Singleton of Dufftown: розповідаємо про те, як приготувати найкращий м'ясний стейк
поговорило з бренд-шефом і співзасновником групи столичних ресторанів «Наживо» Олексієм Повторейком про те, як приготувати смачний м'ясний стейк і чому його варто запивати саме віскі The Singleton of Dufftown, батьківщиною якого, як і порода найкращих м'ясних бичків, є північно-східна Шотландія.
Олексій Повторейко – віцепрезидент Асоціації шеф-кухарів України, член журі Національної ресторанної премії «Сіль» 2021 року. За рік до цього, у розпал епідемії, його ресторан «Наживо» отримав премію «Сіль» у категорії «Найкращий м'ясний ресторан».
Фото: Юлія Панченко
Цей односолодовий віскі, який експерти називають «гостинним», має один із найкращих ідеально збалансованих смаків з усього багатогранного світу шотландського віскі. Напій 12, 15 або 18 років витримки здатний захоплювати як початківців, так і досвідчених гурманів спектром гладкого й м'якого смаку.
Фото надане партнером
Олексію, ми пропонуємо поговорити сьогодні про стейки без кістки. Скажіть, які найпоширеніші назви в м'яса цього виду?
Найвідоміші — це філе-міньйон, тендерлойн, стриплойн, рибай. Усі вони зазнають ферментації вологим методом, що проходить у вакуумі загалом від 21 дня.
Чи є відмінності в смакових уподобаннях жінок і чоловіків у разі вибору стейку без кістки?
Безумовно, є. Жінки надають перевагу філе-міньйону. Це стейк, який вирізається з тендерлойну. Вам, звісно, цікаво знати, чому? Думаю, тому що філе-міньйон найпісніший, найм'якіший і найсоковитіший стейк з усіх відомих. Він, до речі, і ферментується недовго. Його волога ферментація триває приблизно чотирнадцять днів. Це максимально швидка ферментація, і далі витримувати цей вид стейку особисто я не бачу сенсу.
Чоловіки люблять рибай. У ньому є й жирок, і збалансована мармурова м'якоть. Класичний рибай — найпопулярніший стейк у світі. У нас у закладах люблять увесь асортимент стейків: і вагю, і рибай, і філе-міньйон та інші. Є гості, які приходять на аргентинські стейки, а є ті, хто приходить на американські чи японські.
Фото: Юлія Панченко
А якому надаєте перевагу особисто ви?
Я теж не виняток і люблю рибай. Хоча іноді готую собі і стриплойн – це биточна частина з товстою жировою окрайкою, яка в процесі прожарювання дає чудовий баланс жиру та м'якоті.
Якщо є бажання приготувати стейк вдома, які поради щодо посуду можете дати?
Обов'язково використовуйте сковорідку із товстим дном. Це може бути чавунна олдскульна сковорідка чи сучасна українська. У продажу такі є. Якщо ви любите стейки, як люблю їх я, придбайте професійну сковорідку. Це так звані сендвіч-панелі, що добре тримають температуру. Приготування стейка вимагає, щоб поверхня сковороди була +270 – 330 градусів, і досягти цього в домашніх умовах неможливо. Тільки вибирайте сковорідку без тефлону, бо за високої температури тефлон просто згорить.
Фото: Юлія Панченко
Якщо купити стейк, наприклад, у вас у ресторані чи супермаркеті, як довго його можна зберігати в домашніх умовах?
Недовго. Річ у тому, що в наших побутових, або домашніх, холодильниках температура відрізняється від професійних. Вона в них нестабільна: з боків-одна, біля стінки — інша, а біля самих дверцят може бути й +10 градусів. Це дуже небезпечно для м'яса. У домашніх холодильниках розмножуються мікроби, а заморожувати стейки однозначно не можна. Сік, який утворюється й максимально високо цінується в м'ясі гурманами, перетворюється на кристали льоду, через що м'ясо втрачає свою соковитість.
Які лайфхаки приготування стейку? Поділіться секретами.
Спочатку м'ясо потрібно вийняти з холодильника та нагріти за кімнатної температури до +15 – 20 градусів. Це гарантує надалі правильне прожарювання. Краще це зробити в теплому місці, але в жодному разі не в духовці й не на сковороді. У ресторанних умовах ми ставимо м'ясо на духовку або плиту біля гриля. У такий спосіб стейк нагрівається швидше, ніж за звичайної кімнатної температури. Обов'язково накрийте його, щоб м'ясо не обвітрилося. На цей процес знадобиться приблизно година. Іноді, якщо потрібно терміново, можна погріти стейк у долонях.
Фото: Юлія Панченко
Фото: Юлія Панченко
Фото: Юлія Панченко
Потім змастіть м'ясо рафінованою олією і, коли сковорода розжариться до температури +270 – 330 градусів, викладайте його, злегка притискаючи стейк лопаткою до поверхні гриля або сковороди, щоб м'ясо негайно запечаталося. Якщо температура буде меншою, то м'ясо просто звариться, а це неправильно. Якщо температура +400 градусів, усередині стейк буде сирим і холодним, а зовні утвориться пересмажена скоринка.
А як же сіль і приправи?
Запам'ятайте: стейк ніколи не солять до прожарювання, бо сіль — це мінерал, який видавлює з м'яса всі соки. Після готовності залиште стейк відпочити й у цей час посоліть його великою сіллю типу британської Maldon, додайте свіжомелений перець, вершкове масло та трішки цукру.
Фото: Юлія Панченко
Який гарнір рекомендуєте приготувати?
Екзотичних гарнірів краще уникати, адже дуже різноманітний смаковий спектр не дасть змогу повною мірою розкритися смаку стейку. Я рекомендую подавати м'ясо з мікс-салатом, заправленим соусом «вінегрет», або з овочевим гарніром. Також чудово поєднується свіжий аспарагус або овочі на грилі — наприклад, з хорошим тендерлойном або рибаєм.
А якими будуть ваші рекомендації щодо того, чим варто запивати хороший стейк?
Крім поширеної практики запивати стейки червоним вином, я рекомендую поєднувати м'ясо з «димним» напоєм, наприклад з односолодовим віскі The Singleton із північного сходу Шотландії. Його багатий, м'який, з деревними нотами смак створений понад десятирічною витримкою в дубовій бочці. Ми в «Наживо» рекомендуємо таке поєднання, і багатьом гостям цей тандем до душі. Обидва ці продукти добре поєднуються ще й тому, що в основі віскі — добірний ячмінь, а саме цей злак є основою під час відгодівлі бичків м'ясних порід.
Фото: Юлія Панченко
Олексію, слухаючи вас, хочеться застосувати знання на практиці. Ви проводите майстер-класи?
Так, проводжу. Кожен охочий може на кілька годин стати його учасником. Спочатку я даю базову інформацію, щоб допомогти людям розібратися в стейках: у чому різниця між ними та де їх можна купити. Ми вивчаємо різні види м'яса, особливості їхнього виробництва в різних країнах, я показую, у чому їхня відмінність. Учасники запитують, а потім прямо на кухні наших ресторанів «Наживо» ми готуємо стейки. Поки вони смажаться, я пояснюю всі тонкощі поетапного приготування: яке м'ясо краще взяти, як його підготувати, як нарізати, що додати, що використовувати, якщо немає гриля. Загалом ми готуємо чотири різновиди стейків, бургер, два гарніри та соус. Потім готуємо стейкові тарілки правильної температури. Наші гості виходять до зали й дегустують, обмінюючись враженнями. Насамкінець я вручаю кожному сертифікат про участь у майстер-класі.
Фото: Юлія Панченко
Фото: Юлія Панченко
Гадаю, багатьом цікаво знати, чи готує шеф вдома?
Вдома, так, звісно, коли є час. Але переважно готує дружина. Уся моя сім'я любить червоний борщ. Я люблю смажити на грилі стейки або натуральні м'ясні ковбаски та подавати їх із мікс-салатом або овочами з гриля.
Схоже, ви дуже розбірливі в їжі…
Це так. Якщо мені не смачно, я просто не їстиму. Навіть моя улюблена кішка Ельза й та гурманка. Щоправда, вона не любить ані свіже м'ясо, ані рибу, а надає перевагу готовому корму з упаковок. Можливо, у корм щось додають, бо коти чомусь мають до нього таку особливу пристрасть.
Фото: Юлія Панченко
Рекомендації щодо вживання віскі The Singleton
- Подавайте віскі в чистому вигляді, щоб насолодитися повними, багатими фруктовими й ванільними нотами.
- Додайте у віскі лід на свій смак, щоб відчути фруктовість повільної дистиляції.
- Приготуйте свій авторський коктейль, підкреслюючи насолоду і стійку приємну теплоту віскі.
Інші матеріали проєкту
