Совместный проект The Page и шотландского виски The Singleton: все, что надо знать о лучших мясных стейках
Соучредитель и бренд-шеф группы столичных ресторанов «Наживо» Алексей Повторейко — вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины, член жюри Национальной ресторанной премии «Соль» 2021 года. За год до этого, в разгар эпидемии, его ресторан «Наживо» получил премию «Соль» в категории «Лучший мясной ресторан».
Алексей — один из первых в Украине шеф-поваров, который без привлечения инвесторов открыл совместно с партнером три собственных стейк-хауса под названием «Наживо». Здесь разработали собственный цикл производства стейков от украинских производителей мяса — от забоя до вызревания в dry ager на протяжении 60 дней и подачи гостям заведений «Наживо».
Фото: Юлия Панченко
расспросило Алексея о культуре потребления правильных стейков и о том, почему их стоит запивать виски The Singleton of Dufftown, родина которого, как и порода самых лучших бычков, — северо-восток Шотландии.
Этот односолодовый виски, который эксперты называют «гостеприимным», обладает одним из лучших, идеально сбалансированных вкусов из всего многогранного мира шотландского виски. Напиток 12-, 15- или 18-летней выдержки способен восхищать как начинающих, так и опытных гурманов спектром гладкого и мягкого вкуса.
Фото предоставлено партнером
Фото предоставлено партнером
Фото предоставлено партнером
Фото предоставлено партнером
Фото предоставлено партнером
Алексей, расскажите, прежде чем создать собственные стейк-хаусы, где и как вы получили опыт для этого?
Еще школьником я решил, что хочу стать поваром. Хотя по тем временам это не было престижной профессией. Во время учебы в техникуме я проходил практику в столовой СБУ, где несколько лет учился разделывать мясо и рыбу, потом получал опыт в одном из первых ресторанов Киева на Березняках. Но настоящие университеты я прошел в армии, когда служил поваром. На довольствии у меня было полторы тысячи солдат. Это сумасшедшие объемы работы, ответственность и моя первая руководящая должность. Я управлял помощниками, которых было человек сто.
Вернувшись из армии, я снова стал работать в столичных заведениях. Последним моим местом работы по найму был ресторан Whisky Corner, где были особо популярны стейки. Их привозили из США. Но после кризиса 2014 года, когда курс гривны относительно доллара существенно изменился и мясо выросло в цене, я начал поиск альтернативы — читал, изучал, путешествовал, вникал в культуру приготовления стейков из разных пород. Со временем полученные знания переросли в гастрономическую страсть и желание готовить исключительные стейки. Я понял, что в Украине надо развивать культуру потребления хорошего мяса. Хотя на сегодняшний день у нас всего несколько ферм, на которых выращивают мясные породы бычков. Реально речь идет об очень маленьких объемах производства в масштабах всей страны.
А почему именно стейк-хаус? Ведь технологически наладить заведение такого профиля — это сложный бизнес.
Да, верно. В мясном ресторане и стейковом культура потребления мяса отличается. В мясном ресторане представлены все виды мяса — например, курица, свинина, дичь, баранина. А стейк-хаусы — это заведения, в которых целенаправленно готовят в основном говядину из мясной породы бычков. Стейк-хаусы оборудованы профессиональными холодильниками — камерами для хранения и ферментации мяса, так называемыми dry ager, в которых поддерживается стабильно правильная влажность и температура, дезинфекторы, конвекция. В бытовом холодильнике мясо долго не хранится.
Фото: Юлия Панченко
Какие факторы влияют на вкус стейков?
Все телята мясных пород первые три месяца ходят с коровами на свободном выпасе. Дальше молодняк ставят в стойла и начинают вводить зерновой рацион, который составляет семьдесят процентов питания. Бычки от момента рождения и до забоя достигают нужной массы в среднем за 1,8 года. Финальный откорм — это стопроцентно злаки и вода, которые превращают мышцы в жир. Затем в хозяйствах осуществляют правильный забой.
Такой метод практикуют в Соединенных Штатах Америки и Канаде. А в таких странах, как Аргентина, Бразилия, Ирландия, Австралия и Новая Зеландия, используют другой способ откорма — у них животные едят траву и находятся на свободном выпасе. Стейки бычков, выращенных этими двумя разными способами, отличаются по вкусу. Но всегда есть любители как одних, так и других.
Представьте, что классическая стейковая группа мяса — это только часть от шеи до середины спины животного. Она составляет всего 20 процентов массы туши. Мало кто знает, что из такого мяса может получиться всего четыре стейка — портерхаус, Т-бон, клабстейк или же L-бон. Все остальное мясо уходит на альтернативное сортовое, которое используют для фарша, бургеров и прочих мясных продуктов.
Существует несколько видов ферментации мяса стейков. Какой, по-вашему, лучше?
Все мясо на кости ферментируют в dry ager методом сухой ферментации, которая при усушке — от зачистки до попадания в тарелку — за 30 дней дает потерю в весе отруба почти 40 процентов. В процессе ферментации мясо усыхает, появляется защитная корочка, которая не позволяет бактериям извне попадать в мясо. По истечении минимум месяца мы нарезаем отруб и готовим гостям.
Фото: Юлия Панченко
Кость — это отличная среда для развития микробов в мясе, поэтому при втором типе ферментации — влажным методом — мы используем мясо без кости. При такой ферментации, которая происходит в вакууме от 21 дня, делают стейки тендерлойн, стриплойн, рибай. Кстати, классический рибай — самый популярный и продаваемый стейк.
На что нам, простым обывателям, покупая стейк, стоит обращать внимание в первую очередь?
Спрашивайте у продавца, что за порода. Если это не мясная порода, а обычная молочная, то интересуйтесь, как мясо ферментировалось и сколько дней, в обычном бытовом холодильнике или в dry ager. Я часто сталкиваюсь с тем, что даже поставщики не всегда могут ответить на мои вопросы.
А как быть с вопросами безопасности?
Если мясо ферментировалось 21 день и не пропало, там нет никаких бактерий. Употреблять сырую говядину можно, потому что бычки не едят никаких помоев, а только злаки и траву.
Но запомните: нельзя есть тартар и карпаччо из мяса телятины, потому что главное питание теленка — это молоко, которое может быть заражено бактериями.
Можете назвать самые простые правила выбора хорошего мяса?
Американские стейки кардинально отличаются по вкусу от аргентинских. У аргентинского мяса нет классификации, их стейки все постные. В этой стране свободный выпас, и от момента рождения и до забоя проходит три года, потому что бычки много двигаются и едят мало злаков.
Фото: Юлия Панченко
Если вы купите мясо американского производителя, то это сто процентов хорошее качество. В США есть традиции, действуют законы, которые всегда соблюдаются. Американские стейки хорошего качества дороже остальных и делятся по степени мраморности на Select, Choice и Prime. Последняя — максимально гастрономическая.
В меню «Наживо» есть стейки из Японии. Расскажите о них подробнее.
Японские стейки — уникальные и самые дорогие в мире и в нашем меню. Вагю — настоящий деликатес, в котором высокая концентрация жира между волокнами. Я бы сказал, что жира в них больше, чем мяса, поэтому вкус этого стейка не похож ни на какой другой — он просто тает во рту. В Японии вагю присвоена классификация в градации от А4, А5 и А5+. Все, что ниже, — это не вагю.
Порода бычков, из которой производят стейки вагю, была выведена около двухсот лет назад, когда европейцы впервые появились в Японии. Это было время, когда островитяне начали торговать со всем миром. Европейцы завезли туда оружие, продукты, в том числе и поголовье скота. Японцы скрестили свою японскую черную породу с европейскими — херефордской и абердино-ангусской.
Фото: Юлия Панченко
Также у нас представлены стейки кобе, которые производят всего в четырех японских префектурах. До 2010 года кобе вообще запрещали вывозить из Японии, но теперь действуют квоты на вывоз, хотя и небольшие. Бычки породы черной японской — тадзима — растут в климатическом раю при максимально комфортном уходе. Если вы слышали о массажах, пиве, которое улучшает пищеварение у животных, музыке на фермах, то это все правда. В год здесь забивают всего 2000 бычков, и всего один раз в месяц проходят торги с небольшими квотами на вывоз этого мяса по миру — исключительно в гастрономические рестораны или гурме-магазины. Интересно, что в самой Японии стейки вагю и кобе стоят дороже, чем в заведениях Европы.
Как лучше всего приготовить стейк — с кровью или well done?
Фото: предоставлено рестораном «Наживо»
За well done у нас сотрудников вообще увольняют. Мы привносим культуру потребления стейков, а прожарка well done убивает мясо. То, что вы называете «с кровью», — на самом деле миф. В стейке нет крови. Она полностью уходит в процессе созревания мяса и ферментации. Остается лишь внутримышечная жидкость, так называемая сукровица. Она окрашивается в яркий цвет, потому что мышцы красные.
Наиболее щадящая прожарка называется bluе. Ее предпочитают французы. Если заказывают blue, значит, в зале гости из Франции. При blue температура в волокнах 30 – 35 градусов. Несмотря на то что я учился во Франции и люблю гастрономические тонкости этой страны, предпочитаю прожарку medium и medium rare.
Во Франции и у нас традиционно со стейком пьют красное вино. Есть ли альтернатива?
В такую холодную погоду, как сейчас, я бы предпочел односолодовый виски The Singleton из правильного бокала. Его мягкий вкус создает выдержка в дубовых бочках более десяти лет. У виски богатый, насыщенный, чистый, с древесными нотами аромат. Поэтому он способен создать цельный союз с отличным стейком.
Фото: Юлия Панченко
Фото предоставлено партнером
В сети ходят рецепты стейка в маринаде из виски. Можно ли виски The Singleton использовать для маринада или его лучше выпить со стейком? Ведь в основе виски — отборный ячмень, собственно, тоже злак, которым кормят бычков.
Я бы запивал стейк виски и ни в коем случае не мариновал. Иначе вы испортите и стейк, и виски. Стейк — это стейк. К нему не нужны чеснок, лук, никакие травы, маринады. Для приготовления вкусного стейка надо смазать его стороны растительным рафинированным маслом без запаха. После прожарки добавить хороший перец. В идеале камбоджийский кампотский. Он самый лучший в мире. Если нет такого под рукой, то перед тем, как засыпать перец в мельницу, прожарьте его на сухой сковородке, как семечки, чтобы раскрыть аромат. Поверьте, вы получите отличный вкус. Затем понадобится морская йодированная соль. В идеале — Maldon. Она менее соленая. Я много лет пользуюсь личным лайфхаком и для усиления вкуса добавляю вместе с солью еще совсем немного сахара.
Рекомендации по употреблению виски The Singleton:
- Подавайте виски в чистом виде, чтобы насладиться полными, богатыми фруктовыми и ванильными нотами.
- Добавьте пару капель воды, чтобы понизить крепость алкоголя, позволить виски еще больше раскрыться и ощутить фруктовость медленной дистилляции.
- Добавьте содовой или премиального лимонада, которые подчеркнут, но не перебьют вкус виски. Либо приготовьте коктейль Old fashioned, подчеркивая сладость и стойкую приятную теплоту виски.
Фото: Юлия Панченко
Другие материалы спецпроекта
