Ресторанная премия СОЛЬ – не tripadvisor!

Народное голосование бросает тень на полноценные номинации. Вот почему ресторанная премия СОЛЬ – не tripadvisor! — команда Hoteliero о ресторанной премии СОЛЬ в 2020 году и индустрии гостеприимства во время пандемии.

Ресторанная премия СОЛЬ вплотную подходит к своему десятилетию. Во время пандемии многие организаторы отменили свои мероприятия, но Hoteliero все равно продолжали проводить свои ежегодные церемонии. Как и чем живет национальная премия СОЛЬ и украинская ресторанная индустрия в 2021 году вы узнаете из этого интервью.

Интервьюер: Алексей Акимов - CEO event agency Idealsecrets, Partner&CCO marketing company Superheroes.ua

Интервьюируемый: Андрей Скипьян - Owner & CEO Hoteliero и Национальной ресторанной премии СОЛЬ

Андрей, расскажи, пожалуйста, как появилась идея премии СОЛЬ? Кто ее придумал?

Андрей: В Hoteliero мы поставили цель — сделать нашу страну самой гостеприимной страной Европы в 2022 году. Собственно, все проекты, которые я начинаю, отталкивались от этой цели. Поскольку гостеприимство и гостиничный рынок, рестораны, бары, кофейни – это лицо страны, все наши проекты нацелены именно на развитие этой индустрии.

Мы проводим много образовательных мероприятий для шеф-поваров, рестораторов, отельеров, на которые привозим достаточно интересный контент в виде зарубежного опыта. Также у нас есть две премии. Первая – гостиничная премия, международная – International Hospitality Awards. В июне 2022 года состоится 11 премия. Будут принимать участие все страны Европы, Грузии и Азербайджан. Это был наш первый проект по гостиничному направлению. Вторая — ресторанная премия СОЛЬ — это проект, который позволяет консолидировать участников ресторанного рынка и это чувство причастности к индустрии можно испытать по-настоящему только тогда, когда много коллег по цеху находятся с тобою рядом.

Почему же такое название –СОЛЬ?

Андрей: Соль – это неотъемлемый элемент практически любого блюда. Соль отчасти ассоциируется с гостеприимством. Соль – это как суть вопроса, суть идеи (выражение «в чем соль» — прим.ред.). Каждый по-разному читает: соль – продукт, соль – суть, соль – гостеприимство. Вот поэтому и СОЛЬ.

За эти 9 лет какие происходили трансформации в премии – первый год, с чего вы начали, и девятый год – последняя премия?

Андрей: Изначально премия была и остается о еде, о продукте и сервисе.

В 2013 году, когда состоялась первая премия, было всего лишь 8 номинаций. Сегодня их 17 и все они вводились по мере развития рынка и конкуренции. Пару лет назад направление азиатских ресторанов стало расти сумасшедшими темпами, привлекая к азиатской кухне все больше потребителей, поэтому мы ввели отдельную номинацию. Теперь есть «Азия». Раньше у нас была номинация «Ресторан с лучшей винной картой». Но рынок показал, что есть очень много объектов, которые ближе к направлению бара, чем ресторана, но они винные. Для таких заведений мы создали номинацию «Лучший винный бар». Отдельная категория, которая всегда была очень сложной – «Ресторан при отеле». В нашей культуре не принято ходить в такие заведения, чтобы просто поесть, потому что где-то на подсознании существует мысль о том, что тебя сейчас заставят купить проживание. И еще есть стереотип, что в ресторане при отеле кормят только завтраками. Но рынок отелей очень большой – 4,5 тысячи отелей по Украине по нашим подсчетам, и у трети есть точка питания – то ли это лобби бар, то ли ресторан. Вот так постепенно мы вводили новые номинации, и теперь их 17.

Андрей Скипьян — Owner & CEO Hoteliero и Национальной ресторанной премии СОЛЬ

У вас появился лимит — не больше трех сковородок. Почему?

Андрей: Да, мы ввели это правило в прошлом году. Если ресторан за всю историю премии получает три сковородки, он больше никогда не участвует в премии. Это уже вершина — предельный максимум.

А забрать победную сковородку могут?

Андрей: Нет, потому что ресторан получает премию за конкретную номинацию и за конкретный год. Да, он может стать лучше или хуже, но в том году он был лучшим.

Кто решает, кто будет в жюри? Кто принимает решения?

Андрей: Организаторы премии СОЛЬ. У нас одна из самых открытых премий в Европе — максимально открытая. У нас понятная система оценки, известны члены жюри, которые оценивают эти объекты. На сегодняшний день в премии принимают участие 28 членов жюри. Это эксперты и разных гастро-направлений: кофе, пивная и винная индустрии, пекарное направление, кондитерка и другие. Это и действующие шеф повара, и рестораторы – победители прошлого года, которые не могут участвовать, но могут быть в жюри. Состав жюри меняется из года в год.

А нет ли здесь лоббизма?

Андрей: Это же все органически получается. Есть члены жюри, у которых есть рестораны, и ввиду своей деятельности они бы хотели, чтобы их рестораны участвовали в премии СОЛЬ. Им надо выйти из состава членов жюри, и тогда их объект получает право участвовать.

Есть ли в жюри люди не из индустрии?

Андрей: У нас есть немного людей, которые занимаются смежной деятельностью. Например, у нас есть Юлия Чеснокова. Она – не ресторатор, не отельер, не шеф повар, но охотник за трендами в ресторанном бизнесе по всему миру, отслеживает все тренды, говорит и печатает о них. Все шефы, которые к нам приезжают, это ее работа, ее консалтинг. Юля знает, кто на коне в скандинавском направлении, кто мастер в ферментировании продуктов, кто топ в вегетарианском направлении. Она реальный эксперт.

Алексей Акимов — CEO event agency Idealsecrets, Partner&CCO marketing company Superheroes.ua

Какова система оценки премии?

Андрей: Любой ресторан может на сайте в начале года податься на одну из номинаций — это называется самономинирование. Участие в премии бесплатно. В каждой области страны у нас есть 4 эксперта, а в городах-миллионниках — по 10. Это люди с ресторанного бизнеса на своей территории. Их задача – предложить рестораны, которые им нравятся: первый список – в своей области в каждой из номинаций, и второй список – по всей Украине, кроме своей области.

После опроса экспертов, аудитор и организатор сводят списки, оценивают наибольшее количество совпадений и формируют рейтинг в каждой из номинаций. В итоге получается два больших документа. Первый документ – самономинанты, и второй – мнение ста экспертов. Полученные результаты презентуются членам жюри, которые выбирают финалистов, руководствуясь количественным совпадением голосов, своим опытом и знаниями.

Каждый объект в дальнейшем подлежит индивидуальным посещениям членами жюри, не менее четырех раз. Члены жюри делятся по группам, которым присваиваются номинации в зависимости от их специализации, их профессионального опыта. С 1 июля по 15 ноября эксперты посещают заведения без всяких предупреждений, по своему личному графику, оплачивают самостоятельно свои визиты, логистику, проживание. Когда человек сам платит товар и услуги, он может их оценить по достоинству.

Члены жюри обязаны сфотографировать свой чек, в котором есть то блюдо, на котором специализируется сам объект. Чек прикладывают в свой личный онлайн кабинет, который видит только аудитор и сам член жюри. Эксперт в личном кабинете проставляет оценки по каждому из критериев: атмосфера, сервис, кухня, уникальное отличие. Но эти оценки не финализируются — это так называемое предсохранение. В каждой номинации 10 объектов. В одно можно попасть с хорошим настроением и поставить оценку по-максимуму. Но не известно, что во втором, четвертом, пятом, десятом. Поэтому мы не даем возможности, пока член жюри не посетит все объекты в своей номинации, фиксировать оценки. Таким образом мы добиваемся максимальной объективности.

Когда все объекты посещены, происходит финальное оффлайн собрание членов жюри, где презентуются консолидированные оценки членов жюри на экране по каждой из номинаций. Члены жюри видят у кого сколько баллов, комментируют результаты и голосуют за одного из финалистов.

За всю историю были ли какие-то хейты в сторону премии, когда рестораны хотели разобраться или опровергнуть результаты? Я так понимаю, объективно на этом рынке конкуренции нет, с точки зрения ресторанных премий?

Андрей: Именно в таком формате – нет.

Вы – условно монополисты?

Андрей: Нельзя так сказать. Но если говорить про Украину, именно в нашем формате премий никто не проводит. Есть другие ресторанные премии, но они другой концепции.

А есть какие-то негативные моменты?

Андрей: В принципе, рынок любых премий дискредитирован. В большинстве случаев это происходит от нехватки информации, от некорректной системы оценки. У многих премий процедура оценки закрыта, непонятно, по какому принципу объекты выбираются. Все это дает тень на рынок премий.

Понятно, что объекты, которые не победили у нас, расстроены. Но их немного. Попасть в финал – уже большая заслуга, ведь это открытая национальная премия.

То есть, авторитет премии на рынке растет?

Андрей: Мы тоже делаем работу над ошибками, и наша оценка также неидеальна, но мы стараемся, чтобы она была максимально объективной.

Важно, что победа в номинации не продаётся. Если бы речь шла о том, что премию можно купить, она бы быстро потеряла свою ценность. А ей сейчас уже 9 лет.

Расскажи немного про команду. Кто вместе с тобой делает эту премию? Кто эти люди?

Андрей: В компании Hoteliero сейчас около 15 сотрудников. СОЛЬ – не только церемония награждения. Это работа на протяжении года. У премии, как у каждого проекта Hoteliero есть свой руководитель.

Есть команда, которая определяет состав жюри и сопровождает систему оценки.

Вторая команда решает технические вопросы подготовки к церемонии награждения: от получения презентация до показа контента экране.

Следующий блок работ – это работа с партнерами, за счет которых финансируется премия. Благодаря их поддержке получается содержать штат сотрудников и проводить церемонию на высоком уровне.

Я занимаюсь партнерами, заключаю договора, веду переговоры об условиях сотрудничества. А дальше уже работает человек, который занимается интеграцией партнеров в сам проект: поддержка позиционирования в медиа, размещение в социальных сетях, присутствие на церемонии и прочее. Работа с партнерами – реально огромный и сложный блок, потому что у каждого из них свои требования.

Еще 2-3 года назад мы начали двигаться в сторону конечного потребителя. Профессиональный рынок знает о нас достаточно хорошо, но для того, чтобы ценность Сковородки была максимальной, о ней должен знать конечный потребитель, то есть мы с вами – люди, которые посещают рестораны. И для этого 4 года назад мы выпустили печатный гид «СОЛЬ», куда попадали все финалисты и победители прошлого года. По предыдущей церемонии мы выпустили печатное издание на английском языке. В этом году впервые будет проводится прямая трансляция премии на Megogo, 28.11.2021 в 19.00. Таким образом мы решили донести церемонию награждения в массы.

Что будет интересного на этой девятой премии? Что бы ты хотел выделить?

Андрей: В этом году особенно много сделано для конечного потребителя, чтобы максимально привлечь интерес и показать ему, почему Соль — это ценно.

Трансляция на Megogo — это важный шаг на встречу к конечному потребителю. Мы поняли, что нужно рассказать гостям заведений, почему там висит одна, две или три сковородки. Так, как мы все ушли в диджиталицию всех процессов, то и наша он-лайн церемония не стала исключением. Megogo – это личный выбор человека смотреть что-то конкретное. Также ведется работа с блогерами с целью привлечения внимания конечного потребителя. Среди блогеров Вадим Келлер, Анатолий Анатолич, Олимпия. В этом году добавилось выступление артиста, чего не было на прошлых церемониях.

Есть ли какие-то планы на десятую премию? Чего обществу ждать от юбилейной десятой премии?

Андрей: В следующем году однозначно появится Зеленая Сковородка – направление здорового питания, здорового образа жизни и вегетарианства. Дополнительно сделаем особые знаки отличия для объектов, которые по различным причинам не попали в финал, не участвовали в премии или не соответствуют критериям номинаций.

В следующем году планируем обновление премии, ребрендинг. Жизнь премии должна идти в ногу со временем. Хотим адаптировать премию под конечного потребителя и стать более современными — премия должна жить на протяжении всего года. Есть мысли сделать СОЛЬ – серьезным информационным ресурсом ресторанной сферы. Но пока это только проект.

И любимый вопрос. Расскажи, где ты взял мотивацию, силы, энергию, чтобы провести в 2020 году восьмую премию, когда организаторы переносили свои ивенты, индустрия легла, рестораторы садились на шпагат в кассовых разрывах. И ты принял решение проводить премию в одной из самых пострадавших индустрий. Чем ты мотивировался?

Андрей: Не все рестораны были в унынии. Все находили какие-то решения, переформатировались в доставку. Рестораны проявляли искусство бизнеса. Индустрия показала, что все самые крепкие рестораны, ресторанные сети и рестораторы выжили.

И, казалось бы, в начале года, когда все было закрыто, проведение СОЛИ было кощунством, как пир во время чумы. Но мы к этому по-другому относились, наоборот хотели проведением СОЛИ поддержать индустрию. Конечно, было тяжело. Но мы понимали, на сколько это важно.

Партнёры и спонсоры, в прошлом году поддержали?

Андрей: Да, почти все. Хоть это и был урезанный формат, но все партнеры, с которыми мы работаем 5 и более лет, все остались с нами. Спасибо им.

Последний вопрос. Появится ли у конечного потребителя возможность участвовать в голосовании?

Андрей: Нет. Коротко поясню, с чем это связано. Конечный потребитель не может квалифицировать тот или иной объект, потому что ориентируется на PR-маркетинг.

Ну хорошо. А если к примеру, жюри вынесло в финал определенное количество ресторанов, и после этого открывается голосование пользователей, которые могут голосовать за тот или иной ресторан? Ты добавляешь еще одну номинацию – мнение потребителей.

Андрей: Это все зависит от маркетинга того или иного объекта, их денежных, командных и PR возможностей. Здесь слишком много субъективизма. Какому-то объекту не составит трудностей позвать своих гостей, 1000 человек и проголосовать. А другой объект может быть лучше по кухне, сервису, но не заниматься PR-ом. В итоге — искаженные результаты. Поэтому если какой-то ресторан получает награду в результате народного голосования, всегда есть сомнения – почему так и кто голосовал. Народное голосование бросает тень на полноценные номинации. Вот почему ресторанная премия СОЛЬ – не tripadvisor.

Смотрите, впервые на Megogo 28.11 в 19:00 прямую трансляцию национальной ресторанной премии «Соль»!