Совместный проект The Page и шотландского виски The Singleton of Dufftown: рассказываем о том, как приготовить лучший мясной стейк
The Page побеседовал с бренд-шефом и соучредителем группы столичных ресторанов «Наживо» Алексеем Повторейко о том, как приготовить вкусный мясной стейк и почему его стоит запивать именно виски The Singleton of Dufftown, родина которого, как и порода самых лучших мясных бычков, — северо-восток Шотландии.
Алексей Повторейко — вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины, член жюри Национальной ресторанной премии «Соль» 2021 года. За год до этого, в разгар эпидемии, его ресторан «Наживо» получил премию «Соль» в категории «Лучший мясной ресторан».
Фото: Юлия Панченко
Этот односолодовый виски, который эксперты называют «гостеприимным», обладает одним из лучших и идеально сбалансированных вкусов из всего многогранного мира шотландского виски. Напиток 12-ти, 15-ти или 18-ти лет выдержки способен восхищать как начинающих, так и опытных гурманов спектром гладкого и мягкого вкуса.
Фото предоставлено партнером
Алексей, мы предлагаем поговорить сегодня о стейках без кости. Скажите, какие самые распространенные названия у мяса этого вида?
Самые известные — это филе-миньон, тендерлойн, стриплойн, рибай. Все они подвергаются ферментации влажным методом, которая проходит в вакууме, в среднем от 21 дня.
Есть ли различия во вкусовых предпочтениях женщин и мужчин при выборе стейка без кости?
Безусловно, есть. Женщины предпочитают филе-миньон. Это стейк, который вырезается из тендерлойна. Вам, конечно, интересно знать, почему? Думаю, потому что филе-миньон самый постный, мягкий и сочный стейк из всех существующих. Он, кстати, и ферментируется недолго. Его влажная ферментация занимает приблизительно дней четырнадцать. Это максимально быстрая ферментация, и дальше выдерживать этот вид стейка лично я не вижу смысла.
Мужчины любят рибай. В нем есть и жирок, и сбалансированная мраморность мякоти. Классический рибай — самый популярный и продаваемый стейк в мире. У нас в заведениях любят весь ассортимент стейков: и вагю, и рибай, и филе-миньон и др. Есть гости, которые приходят на аргентинские стейки, а есть те, кто приходят на американские или японские.
Фото: Юлия Панченко
А какой предпочитаете лично вы?
Я тоже не исключение и люблю рибай. Хотя иногда готовлю себе и стриплойн, его суть в том, что это — биточная часть, с толстой жировой каемкой, которая в процессе прожарки дает великолепный баланс жира и мякоти.
Если есть желание приготовить стейк дома, какие советы по посуде можете дать?
Обязательно используйте сковородку с толстым дном. Это может быть чугунная, олдскульная сковородка или современная, украинская. В продаже такие есть. Если вы любите стейки, как люблю их я, то приобретите профессиональную сковородку. Это так называемые сэндвич-панели, которые хорошо держат температуру. Приготовление стейка требует, чтобы жарочная поверхность сковороды была +270–330 градусов, и достичь этого в домашних условиях возможно. Только выбирайте сковородку без тефлона, потому что при высокой температуре тефлон просто сгорит.
Фото: Юлия Панченко
Если стейк купить, например, у вас в ресторане или в супермаркете, как долго его можно хранить в домашних условиях?
Недолго. Дело в том, что в наших бытовых, или домашних, холодильниках температура отличается от профессиональных. Она в них нестабильна: по бокам — одна, у стенки — другая, а у самой дверцы и может быть и +10. Это крайне опасно для мяса. В домашних холодильниках размножаются микробы, а замораживать стейки однозначно нельзя. Сок, который образуется и максимально высоко ценится гурманами в мясе, превращается в кристаллы льда, из-за чего мясо теряет свою сочность.
Какие лайфхаки приготовления стейка без кости? Поделитесь секретами.
Вначале мясо нужно вынуть из холодильника и нагреть при комнатной температуре до +15 – 20 градусов. Это гарантирует в дальнейшем правильную прожарку. Лучше это сделать в теплом месте, но ни в коем случае не в духовке и не на сковороде. В ресторанных условиях мы ставим мясо на духовку или на плиту возле гриля. Таким образом стейк нагревается быстрее, чем при обычной комнатной температуре. Обязательно его накройте, чтобы мясо не обветрилось. На этот процесс понадобится около часа. Иногда, если нужно срочно, можно погреть стейк в ладонях.
Фото: Юлия Панченко
Фото: Юлия Панченко
Фото: Юлия Панченко
Затем смажьте мясо рафинированным маслом и, когда сковорода накалится до температуры +270 – 330 градусов, выкладывайте его, слегка прижимая стейк лопаткой к поверхности гриля или сковороды, чтобы мясо незамедлительно запечаталось. Если температура будет меньше, то мясо просто сварится, а это неправильно. Если температура +400 градусов, внутри стейк будет сырой и холодный, а снаружи образуется пережаренная корочка.
А как же соль и приправы?
Запомните, стейк никогда не солится до прожарки, потому что соль — это минерал, который выдавливает из мяса все соки. После готовности оставьте стейк отдохнуть и в это время посолите его крупной солью, типа британской Maldon, добавьте свежемолотый перец, сливочное масло и чуточку сахара.
Фото: Юлия Панченко
Какой в таком случае гарнир рекомендуете готовить?
Экзотических гарниров лучше избегать, потому что слишком разнообразный вкусовой спектр не позволит в полной мере раскрыться вкусу стейка. Я рекомендую подавать мясо с микс-салатом, заправленным соусом «винегрет», или с овощным гарниром. Также отлично сочетается свежий аспарагус или овощи на гриле, например, с хорошим тендерлойном или рибаем.
А какие ваши рекомендации по тому, чем стоит запивать хороший стейк?
Помимо распространенной практики запивать стейки красным вином, я рекомендую сочетать мясо с «дымным» напитком, например, с односолодовым виски The Singleton с северо-востока Шотландии. Его богатый мягкий, с древесными нотами вкус создан более чем десятилетней выдержкой в дубовой бочке. Мы в «Наживо» рекомендуем такое сочетание, и многим гостям этот тандем по душе. Оба эти продукта хорошо сочетаются еще хотя бы и по тому, что в основе виски — отборный ячмень, а именно этот злак является основой в откорме бычков мясных пород.
Фото: Юлия Панченко
Алексей, слушаем вас и хочется на практике применить знания. Вы проводите мастер-классы?
Да, провожу. Каждый желающий может на пару часов стать его участником. Вначале я даю базовую информацию, чтобы помочь людям разобраться в стейках, какое различие между ними и где их можно купить. Мы изучаем разные виды мяса, особенности их производства в разных странах, я показываю, в чем их отличие. Участники задают вопросы, а затем прямо на кухне наших ресторанов «Наживо» мы готовим стейки. Пока они жарятся, я объясняю все тонкости поэтапного приготовления: какое мясо лучше взять, как его подготовить, как нарезать, что добавить, что использовать, если нет гриля. В целом мы готовим четыре разновидности стейков, бургер, два гарнира и соус. После подготавливаем стейковые тарелки правильной температуры. Наши гости выходят в зал и дегустируют, обмениваясь впечатлениями. В конце я вручаю каждому сертификат об участии в мастер-классе.
Фото: Юлия Панченко
Фото: Юлия Панченко
Думаю, многим интересно, а готовит ли шеф дома?
Дома, да, конечно, когда есть время. Но в основном готовит жена. Вся моя семья обожает красный борщ. Я люблю жарить на гриле стейки или натуральные мясные колбаски и подавать их с микс-салатом или овощами с гриля.
Похоже, вы очень разборчивый в еде…
Да, это так. Если мне невкусно, я просто не буду есть. Даже моя любимая кошка Эльза и та гурман. Правда, она не любит ни свежего мяса, ни рыбы, а предпочитает есть готовый корм из упаковок. Может, в корм что-то добавляют, иначе почему коты питают к нему такую особенную страсть.
Фото: Юлия Панченко
Рекомендации по употреблению виски The Singleton:
- Подавайте виски в чистом виде, чтобы насладиться полными, богатыми фруктовыми и ванильными нотами.
- Добавьте в виски лед по вкусу, чтобы ощутить фруктовость медленной дистилляции.
- Приготовьте свой авторский коктейль, подчеркивая сладость и стойкую приятную теплоту виски.