Ринок кафе і ресторанів в Україні переживає не найкращі часи: торік закрилися понад 10 тис. бізнесів, причому половина з них проіснували менше ніж півтора року. Підприємці в цій сфері мусять враховувати нову економіку, зміну поведінки гостей, раціоналізувати витрати і керувати командами на тлі дефіциту кадрів.
Як змінився ресторанний ринок за останні три роки, з якими кадровими викликами стикаються власники закладів, чому інвестиції в команду стають ключовим фактором стабільності бізнесу, а також про нові підходи до маркетингу, сервісу та роботи з продуктом, цього тижня в прямому ефірі поговорили Світлана Міронова, рестораторка, співзасновниця ресторанної групи La Famiglia, і Руслан Шибаєв, співзасновник київського стейкхаусу BEEF.
Шибаєв поділився практичним досвідом управління рестораном в умовах повномасштабної війни: від фінансового планування і роботи з командою до трансформації гостьової аудиторії та розвитку продукту.
Про економіку та людський капітал
«Фонд оплати праці — 21%. Але зараз я розумію, що він буде зростати, і в принципі це норма», – каже ресторатор.
Його принципова позиція: «Краще витрачати на людей, ніж на щось інше». Для порівняння: середній показник фонду оплати праці в європейських ресторанах становить близько 40%.
Бюджет у його закладі планується помісячно і розбивається за днями тижня. Власник тримає планові цифри в голові та щотижня аналізує відхилення по ключових показниках.
Про кадрову кризу воєнного часу
Руслан Шибаєв — співзасновник київського стейкхаусу BEEF
«Команда змінилася відсотків на 60–70. Менеджмент весь — і це була моя найбільша проблема за весь період війни. Зазвичай ми вирощуємо своїх керівників зсередини. А тут вже просто нема з кого вирощувати», — визнає Руслан Шибаєв.
Він розповів, що зробив три спроби найняти керуючого з відкритого ринку, і дві з них виявилися невдалими. За словами власника, онбординг зовнішніх людей значно складніший, ніж вирощування своїх.
Як утримати команду
Зараз працівники обирають місце роботи за новими критеріями: безпека, навчання, стабільність, повага — не лише гроші.
Шибаєв заявив про власну свідому політику: регулярно звіряти з ринком рівень оплати лінійних кухарів та сушефів і утримувати його вище середнього.
«Я намагаюся тримати зарплати вище ринку, щоб вони не дивилися кудись по сторонах, а сиділи тут», — це робочий принцип ресторатора.
Гості змінилися відсотків на 70
Аудиторія відвідувачів кардинально змінилася, каже Руслан Шибаєв. «Гості змінилися відсотків на 70. До війни близько 35% вечірнього потоку складали іноземці — бізнес-туристи, просто туристи. Їх зараз нема. Натомість прийшли люди зі Сходу України, і слава Богу», — підкреслив він.
Продажі вина знизилися приблизно на 3%. «Зараз багато людей приходять і питають: дайте мені безалкогольне вино. Окей, пийте на здоров'я безалкогольне. Спостерігаємо», — додав бізнесмен.
Про розвиток продукту під час війни
Ресторатор заявив, що концепція бізнесу значно еволюціонувала:
Частка українського м'яса в меню за рік цілеспрямованої роботи зросла з 2–3% до 10%, з гордістю підкреслює Роман Шибаєв. Наразі ресторан проводить експеримент із схрещування японської та української порід худоби — з перспективою виходу на експорт.
Він впевнений, що розвивати продукт зараз не менш важливо, ніж рахувати економіку: «Розвивати продукт зараз актуально. Час є, натхнення є, сили є».
Про маркетинг і стратегію зростання
Проте мало просто робити хороший продукт: його треба продати, чесно рефлексує співзасновник ресторану: «М'ясо — офігенне. Але хто про це знає, крім мене? Продукт сам себе не продає».
За словами власника, зараз реально працюють два інструменти: особистий бренд власника — відео, регулярна присутність у медіа — та події й ком'юніті навколо закладу.
Світлана Миронова і Руслан Шибаєв поговорили про «Ресторан без ілюзій» — відео
Читайте також
